48. Яйца с языком и грибами
На 1 кокотницу: яйца 1 шт., язык 20, грибы белые 10, масло сливочное 8, томатный соус 10, перец, зелень.
Вареный язык нарезать соломкой, грибы — мелкими ломтиками, все обжарить на сковороде с маслом, добавить томатный соус и положить в кокотницу. На подготовленный гарнир выпустить яйцо, посыпать солью и перцем и припустить в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом. •
49. Яйца с нюре из кур
На 1 кокотницу: яйца 1 шт., пюре из кур 25, масло сливочное 5, томатный соус 10, перец, зелень.
Обработанные куры сварить в небольшом количестве воды или бульона, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку с частой решеткой два — три раза. Провернутую массу положить в сотейник, добавить сливочное масло, вино (мадеру), соль, перец молотый, мускатный орех и все тщательно перемешать. В металлическую чашечку (кокотницу) положить пюре из кур, а на него выпустить яйцо, посыпать солью и перцем, после чего припустить в жарочном шкафу как описано выше.
При подаче полить томатным соусом и посыпать зеленью.
50. Яйца с почками
На 1 кокотницу: яйца 1 шт., почки телячьи 30, сливочное масло 5, соус мадера 10, перец, зелень.
Яйца подготовить так же, как описано выше. Обработанные телячьи почки нарезать кружочками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде. При подаче на яйцо положить кружочек жареной почки, полить соусом мадера и посыпать зеленью.
51. Яйца с куриной печенкой
На 1 кокотницу: яйца 1 шт., печенка куриная 30, жир говяжий экстра 5, соус мадера 15, зелень.
Яйца подготовить так же, как описано выше. Обработанную куриную печенку ошпарить, нарезать ломтиками, поджарить, добавить соус мадера, положить на припущенное в кокотнице яйцо и посыпать мелко нарезанной зеленью.