52. Яйца с сосисками
На 1 кокотницу: яйца 1 шт., сосиски 20, масло топленое 4, томатный соус 15, зелень.
Сосиски нарезать ломтиками овальной формы, поджарить на сковороде с маслом, добавить томатный соус, проварить, положить на яйцо, припущенное в кокотнице, и посыпать мелко рубленной зеленью.
53. Яйца на хлебе с ветчиной
Яйцо 1 шт., ветчина 15, хлеб ржаной 20, сало свиное топленое 8, укроп.
Ломтик ржаного хлеба обжарить на сковороде, ломтик ветчины также обжарить. Приготовить яичницу глазунью. На подготовленный хлеб положить ветчину, на нее поме.. стить яичницу глазунью и посыпать мелко. нарезанным укропом.
5f.. Яйца в корзиночках с ветчиной в лунои
Корзиночки 1 шт. (12—15 г), яйца 1 шт., лук 5, ветчина 10, шампиньоны 5, сало свиное топленое 5, соус томатный 15, соус «ГОжныЙ» 3, зелень.
В сотейник налить до половины воды, добавить на 1 л воды 10 г соли и 10 г уксуса и воду довести до кипения. Яйцо надбить о край сотейника, выпустить в небольшую чашечку, затем яйцо быстрым движением опустить в кипящую воду и варить 2—3 минуты. Яйцо во время варки следует ложкой перевернуть, для того чтобы полужидкий желток со всех сторон был покрыт белком. Готовое яйцо при помощи шумовки вынуть из кипящей воды и переложить в другой сотейник с вскипяченной, охлажденной подсоленной водой, затем срезать «бахромку», образовавшуюся при варке яйца.
Ветчину нарезать соломкой и слегка обжарить, добавить поджаренный лук, соус «Южный», заправить по вкусу, уложить в корзиночки, выпеченные в металлических тарталетках из слоеного или сдобного теста, и положить яйцо, сваренное без скорлупы.
При отпуске на яйцо поместить по обжаренной шляпке шампиньона, полить томатным соусом с вином и посыпать зеленью петрушки,