Prev     Next

плодов без предварительного подогрева и прессованием предварительно замороженных плодов, подвергнутых дефростации (оттаиванию) перед отжимом сока. Перебранные плоды моют в холодной воде, затем измельчают, стараясь не раздавить косточки.
а) Грубо измельченные плоды нагревают до 60-65°, затем прессуют. Такая обработка способствует извлечению из вишен большей части красящих и экстрактивных веществ, при этом сок имеет интенсивную темно-красную окраску и хороша фильтруется. Выход сока 65-70%.
б) Вымытые плоды подвергают грубому измельчению так, чтобы раздробленных косточек, было не более 10%. Полученная мезга подвергается отжиму сока по одному из вышеуказанных способов.
Сок вишни, полученный путем холодного прессования, не имеет такой хорошей окраски, как при первом способе извлечения, но по вкусу близок к свежим плодам. Выход сока достигает 65-68 % - Свежеотжатый сок процеживают через ткань и пастеризуют. При желании к нему можно добавить сахар или сахарный сироп (до пастеризации).
в) При прессовании замороженных, а затем дефростированных вишен получается сок интенсивно окрашенный. По цвету он приближается к соку, полученному методом горячего прессования, а по вкусу соответствует свежим плодам. Выход сока, полученного таким способом, составляет 70-72%.
Сок вишен обладает кислым вкусом, поэтому рекомендуется перед пастеризацией добавлять к нему сахар (100-150 г на 1 л сока) или купажировать его с менее кислыми соками яблок или черешен. С целью снижения кислотности вишневого сока к
нему добавляют сахарный сироп или подсахаренную воду. Сок из слив. В отличие от других плодов многие сорта слив не отдают сок без предварительной обработки измельченного сырья. Для приготовления сока пригодны почти все поздние сорта слив. Менее пригодны для этих целей сорта слив, имеющих высокую кислотность. После тщательного отбора здоровых плодов их моют, затем подвергают тепловой обработке. Сито или сетку с плодами опускают на 3-4 мин. в бак с кипящей водой и накрывают крышкой. Воды в баке должно быть немного, чтобы обработка проводилась паром.
Сливы считаются готовыми к прессованию, когда их кожица покроется сеткой мелких трещин и капельками выступающего сока. Более продолжительное ошпаривание вызывает разваривание мякоти плодов и ухудшает сокоотдачу. Прошпаренные сливы дробят и сразу же прессуют.
Для получения сока с мякотью сливы ошпаривают в течение более продолжительного времени - до полного размягчения, затем протирают их через сито из нержавеющей стали. Сок подслащивают по вкусу и пастеризуют.
Сливовый сок хорошего качества можно получать также с помощью соковарки.
ЯГОДНЫЕ СОКИ
Сок черной смородины богат витамином С, содержит также з;;?гмин Р и витамины группы В. Кроме того, в нем содержатся в значительном количестве соли калия, фосфора и железа. Сахара содержит 7-8%. Средняя кислотность сока черной смородины в БССР составляет 2,5-

Prev     Next