Prev     Next

Ножи для чистки, резки и другое оборудование для консервирования плодов и овощей должны быть из неокисляющегося металла, лучше всего из нержавеющей стали. Для протирания плодов и овощей следует пользоваться ситами из нержавеющей стали. При соблюдении указанных рекомендаций в консервах домашнего производства может сохраниться 60-75% витамина С свежего сырья. Таким образом, при использовании доброкачественного свежего сырья, быстрой и правильной его переработке можно получить в домашних условиях консервы с высокой питательной ценностью. Биологическую ценность некоторых консервов можно повысить путем витаминизации. Например, овощные консервы, бедные витаминами, можно обогатить путем добавления красного сладкого перца, шиповника, листьев черной смородины, зелени укропа, богатых витаминами. Целесообразно во время приготовления соков или пюре из яблок, груш, слив, вишен добавлять к ним богатые витаминами пюре или сок черной смородины или шиповника. При консервировании или мариновании томатов, тыквы, огурцов и других овощей рекомендуется прибавлять кусочки плодов красного сладкого перца, зелень укропа, хрен. Эти добавки не только повышают биологическую ценность домашних консервов, но значительно улучшают их вкус и аромат.
Шиповник содержит в большом количестве различные витамины. Его плоды богаты витаминами С, Р, содержат каротиноиды, витамин В2 и др. Поэтому из мякоти плодов шиповника можно готовить поливитаминный концентрат в виде консервированного пюре. Пюре расфасовывают в небольшие банки, которые
стерилизуют в течение 20-30 мин. в кипящей воде, затем герметически укупоривают (закатывают). Такое пюре можно добавлять в консервы из плодов и ягод, в свежеприготовленные компоты, кисели, пудинги и другие продукты.
Плодовые и овощные консервы, которые стерилизовали в соответствии с рекомендованными режимами, можно сохранять длительное время. Лучше всего они сохраняются в прохладном сухом затененном месте при температуре 8-12°. Более высокая температура хранения ускоряет окислительные процессы, в результате чего темнеет сироп, ухудшаются вкус и аромат продуктов, разрушаются витамины. Если хранить консервы при температуре около 0°, они в течение длительного времени не снижают свои качества. При хранении консервов в зимний период нельзя допускать их замораживания. При замерзании воды в консервах образуются кристаллы льда, которые разрывают клеточные оболочки плодов и овощей. Впоследствии при размораживании эти продукты становятся дряблыми, теряют аромат и вкус. Может также произойти разрыв банок с замороженными консервами, так как при образовании льда увеличивается объем содержимого. Различные виды консервов замерзают при разных температурах. Консервы, содержащие небольшой процент сахара или соли (например, овощные маринады), замерзают при минус 2-3°, фруктовые компоты при минус 5-7°. Варенья, джемы, повидло, имеющие высокие концентрации сахара, выдерживают температуры до -30° и ниже. Плодово-ягодные компоты, консервированные и маринованные овощи следует хранить при низкой положительной температуре.

Prev     Next