Prev     Next

банку сразу же вынимают из кастрюли, не снимая крышки, ставят на стол и быстро укупоривают при помощи закаточной машинки. Закатанные банки сразу переворачивают вверх дном или кладут на бок до охлаждения. Банки укупоривают следующим образом. На крышку надевают патрон закаточной машинки (рис. 1), плотно прижимают его ладонью левой руки, а правой рукой медленно поворачивают рукоятку с роликом, регулируя винтом силу его нажима на крышку. Рукоятку с роликом несколько раз плавно поворачивают вокруг банки, постепенно увеличивая при этом за каждым разом нажим на крышку. Герметически укупоренной банка считается в том случае, если не осталось неплотно прижатых участков крышки или отдельных заусениц. Режимы стерилизации (температура и время) устанавливаются для каждого вида консервов путем научных исследований и самовольно менять их нельзя. При разработке режима стерилизации изучают влияние различных температур на жизнедеятельность и устойчивость тех видов микроорганизмов, которые чаще всего вызывают порчу данного вида консервов, исследуют скорость проникновения тепла в центр банки с продуктом, проводят ряд химических, биохимических и микробиологических анализов. Затем, подвергнув данные экспериментальных исследований специальной математической обработке, рассчитывают режим стерилизации, который рекомендуется только после тщательной проверки на большом ко-
Рис. 1. Закатка консервных банок вручную.
Рис. 1. Закатка консервных банок вручную.
личестве партий консервов. Поэтому несерьезно поступают те, кто при консервировании в домашних условиях сокращает время и понижает тем* пературу стерилизации или пестери* зации. Эти люди рискуют не только своим здоровьем, но и здоровье/л родных и знакомых. Не вызывают также похвалы попытки некоторых любителей изменить рецептуру консервов: понизить содержание кислоты, поваренной соли и т. п. Выше указывалось, что эти вещества добавляются не только с целью улучшения вкуса продуктов, но и как консерванты. При уменьшении их содержания в консервах понижается устойчивость последних при хранении, так как при разработке режима стерилизации учитывали кислотность консервов и содержание в них поваренной соли, сахара и т. д.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
При изготовлении консервов в стеклянных банках с жестяными крышками необходимо иметь закаточную ма-
шинку, а для вскрытия их - консервный ключ.
Ножи, применяемые для очистки и

Prev     Next