Prev     Next

ке на сок их надо смешивать с другими, более кислыми яблоками. Дикорастущие яблоки пригодны для приготовления купажированных соков.
Яблоки моют в двух-трех водах, вырезают поврежденные или заболевшие части. Затем измельчают в дробилке, или пропускают через шинковку из нержавеющей стали, или натирают на овощной терке с крупными отверстиями. Можно также порубить яблоки на мелкие кусочки секачом из нержавеющей стали в деревянной посуде. Для лучшей соко-отдачи мезгу следует подогреть в эмалированном ведре до 45-55° и настоять в течение 4-6 час. Однако этот способ связан с большими потерями витамина С. Из подготовленной мезги отжимают сок методом, указанным выше (см. стр. 99) и пастеризуют.
Для получения яблочного сока можно также пользоваться соковаркой. Если хотят приготовить прозрачный яблочный сок, то подогревают его до 80° при постоянном помешивании в эмалированном ведре, затем быстро охлаждают до комнатной температуры, поместив ведро с соком в бак с холодной водой. После подогрева и охлаждения сок оставляют на 2-3 дня для отстаивания, затем сливают с осадка (декантируют) и пастеризуют в банках или бутылках.
Сок некоторых сортов яблок (Антоновки, Пепина литовского и др.) имеет кислый вкус, поэтому к нему рекомендуется добавлять 10-20%-ный сахарный сироп.
Грушевый сок получают таким же способом, как и яблочный. Он имеет, однако, непривлекательный вид, так как быстро темнеет и плохо осветляется. Грушевый сок характеризуется пресным вкусом. Сок из плодов дикой груши отличается терп-
ким вкусом благодаря большому содержанию дубильных веществ. Чтобы улучшить вкусовые свойства грушевого сока, его смешивают (купажируют) с соком кислых сортов яблок. К 1 л грушевого сока добавляют 2- 2,5 л яблочного сока. Купажированный сок хорошо осветляется и приобретает приятный вкус и аромат. При купажировании грушевого сока с рябиновым также получается вкусный и ароматный напиток. К 3 л грушевого добавляют 1 л рябинового сока.
Сок консервируют методом пастеризации или горячего розлива. Грушевый сок удобно получать в соковарке. В соковарку можно одновременно загрузить измельченные груши, яблоки, плоды рябины или другие компоненты.
СОКИ ИЗ плодов КОСТОЧКОВЫХ ПОРОД
Вишневый сок, полученный из плодов темноокрашенных сортов, очень ароматен, интенсивно окрашен. Высокого качества получают сок из вишен сортов Владимирская, Гриот Лигеля, Остгеймская. Из вишен красноплод-ных сортов Любская, Полевка, Сеянец № 1 соки менее интенсивно окрашены, меньше содержат экстрактивных веществ, характеризуются более слабым ароматом и кислым вкусом. Поэтому для приготовления сока рекомендуется смешивать различные сорта вишен. Содержание сахара в плодах вишен составляет 8-12% и кислотность их (в пересчете на яблочную кислоту) - 1,2-1,5%. Для получения сока берут вполне зрелые и свежие плоды. Сок из вишен можно извлекать различными способами: прессованием плодов, подогретых до температуры 60-65°; прессованием измельченных

Prev     Next