Prev     Next

КУПАЖНЫЕ ВИНА
Во многих случаях плодово-ягодные вина приобретают хороший вкус, аромат и стойкость, если их приготовить из смеси соков различных видов плодов и ягод. Купажирование различных соков позволяет заменить воду, которую обычно добавляют для снижения кислотности вина, соками низкокислотных плодов и ягод. Купажирование способствует также повышению пищевой ценности продукта, прежде всего содержанию в нем витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ.
Приводим рецептуры некоторых кулажей:
лов. Купажированные виноматериалы подсахаривают и оставляют на 2- 4 недели при температуре 8-12° для ассимилирования. Затем профильтрованное вино разливают в баллоны, бутылки или бочки (под шпунт), которые плотно укупоривают шпунтами или пробками и заливают смолкой. Спустя 2-3 недели вино готово к употреблению.
СТОЛОВОЕ ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО
Столовое полусладкое вино - легкий напиток, содержащий 10-13% объемных спирта, 5-8% сахара (50- 80 г/л) и 6-7 г/л органических кислот (в пересчете на яблочную кислоту).
Для приготовления таких вин не следует брать сырье с резким вкусом (рябина, дикорастущие яблоки) и с очень высокой кислотностью (клюква, брусника и др.).
Столовые полусладкие вина лучше готовить из яблок сортов Антоновка, Боровинка, Пепин шафранный, мелкоплодных («райских») яблок, а также из крыжовника сорта Хаутон, из красной смородины сортов Латурнайс, Голландская красная, из плодов белой смородины сорта Белый виноград. Соки получают из свежей или подброженной мезги плодов и ягод, достигших съемной зрелости. Расчет и подготовка сусла для столовых полусладких вин (табл. 15) производится так же, как и при изготовлении сладких вин. Для примера рассмотрим расчет приготовления сусла для столового полусладкого вина из плодов крыжовника. Из 5 л сока крыжовника с кислотностью 19 г/л (1,9%) и сахаристостью 80 г/л (8%) нужно приготовить столовое полусладкое вино крепостью 13% объемных (градусов) с кислотностью 7,5 г/л (кислотность со-
Во многих случаях плодово-ягодные вина приобретают хороший вкус, аромат и стойкость, если их приготовить из смеси соков различных видов плодов и ягод.
Подбирать рецептуры купажей можно каждому любителю, сообразуясь с наличием соответствующего сырья.
Купажи вин лучше готовить из сброженных и осветленных виноматериа-

Prev     Next