Prev     Next

кислота переходит при окислении в дегидроаскорбиновую кислоту, которая также обладает антицинготным действием, но является нестойкой и легко разрушается при нагревании. Кислород воздуха отрицательно влияет на каротин. Витамин В| при окислении образует тиохром, который витаминной активностью не обладает.
В связи с тем что изготовление консервов обычно завершается тепловой обработкой, следует принимать меры, препятствующие окислению витаминов (в первую очередь аскорбиновой кислоты). При обработке сырья необходимо избегать продолжительного соприкосновения очищенных и нарезанных плодов и овощей с воздухом, длительного действия высокой температуры. Витамин С под действием кислорода воздуха начинает разрушаться уже при 50°. При отсутствии воздуха, особенно в кислой среде, восстановленная форма аскорбиновой кислоты лучше переносит нагревание. Тиамин (Bi) не выдерживает длительного нагревания в нейтральной и особенно щелочной среде. Кислая среда повышает его устойчивость. Витамин В2 (рибофлавин) более стоек, чем Bi. Витамины РР (никотиновая кислота) и В6 (пиридоксин) являются сравнительно устойчивыми веществами. В процессе переработки сырья они разрушаются в значительно меньшей степени. В то время как продолжительный нагрев приводит к понижению содержания витаминов, особенно С и провитамина А, кратковременное нагревание может способствовать более полному сохранению витаминов в продукте. Так, кратковременное бланширование вызывает инак-тивирование ферментных систем, катализирующих окисление витаминов, способствует удалению воздуха из
продуктов и таким образом содействует сохранению витаминной ценности продуктов.
Большое влияние на сохранение витамина С в консервах оказывает температура хранения. Высокая температура хранения (например, 25- 30°) в 2-3 раза ускоряет его распад по сравнению с температурой 3-5°.
Окислительный распад ряда витаминов значительно ускоряется под действием тяжелых металлов. Медь в концентрации 3-5 мг на 1 кг продукта способствует разрушению аскорбиновой кислоты. Наиболее сильно проявляется действие меди в нейтральной среде. Соединения железа влияют в несколько меньшей степени на витамин С, чем соединения меди. Окисление витамина С в плодах и овощах может ускоряться или, наоборот, задерживаться под действием некоторых ферментных систем. Окислительные ферменты, катализирующие процесс окисления аскорбиновой кислоты, содержатся в моркови, огурцах, кабачках, тыкве, капусте, яблоках и многих других плодах и овощах. Во многих видах сырья найдены естественные стабилизаторы витамина С. Так, в томатах эта роль принадлежит кароти-ноидам. Стабилизаторами витамина С являются также белки, аминокислоты, поваренная соль, сахар, крахмал, жиры, препятствующие окислению аскорбиновой кислоты. Биофла-воноиды (вещества Р-витаминного действия) повышают устойчивость витамина С при переработке плодов и овощей и последующем хранении консервов.
Для того чтобы уменьшить потери витаминов при консервировании, необходимо мойку и бланширование сырья проводить быстро. Бланшировать лучше всего в посуде эмалированной или из нержавеющей стали.

Prev     Next