Prev     Next

смородина, брусника, крыжовник) следует также разбавлять водой. Так, например, к каждому литру клюквенного или черносмородинового сока добавляют 1 л воды и 300- 400 г сахара, а к 1 л сока из брусники, красной смородины и крыжовника 1 л воды и 250-300 г сахара. Консервирование соков. Применяют два способа консервирования соков - горячий розлив и пастеризацию.
При горячем розливе свежеотжатый процеженный сок нагревают (в эмалированной посуде с неповрежденной эмалью) до 75-80°. При этой температуре выпадает в осадок основная масса белковых веществ. Для освобождения от осадка горячий сок процеживают через фланелевый мешочек.
Процеженный сок нагревают до кипения, кипятят 3-4 мин. и немедленно разливают в простерилизованные горячие трехлитровые бутыли (банки), которые сразу же укупоривают крышками из лакированной жести. После укупорки бутыли кладут на бок или переворачивают крышкой вниз и в таком положении выдерживают до охлаждения. При пастеризации сок нагревают до 80° и оставляют на 2-3 дня для осветления. Затем его процеживают через фланель, подогревают до 50° и разливают в простерилизованные банки. Одновременно в кастрюле нагревают воду до 50°. В нее помещают банки с соком и продолжают подогрев до 85°. При этой температуре выдерживают банки: трехлитровые 30 мин., литровые 20, полулитровые 15 мин., после чего сразу же закатывают. Бутылки укупоривают прокипяченными в воде пробками или жестяными кружками, вырезанными из бывших в употреблении крышек, и заливают расплавленной смесью, состоящей из двух частей
сургуча и одной части парафина, или расплавленным парафином. Необходимо напомнить, что при выполнении всех работ по консервированию следует строго придерживаться соответствующих правил, описанных выше (см. стр. 10), в отношении подготовки посуды, крышек, соблюдения температурного режима пастеризации и т. д.
СОКИ ИЗ ПЛОДОВ СЕМЕЧКОВЫХ ПОРОД
Яблочный сок. В плодовых садах Белорусской ССР яблоня занимает 85% всех насаждений. Белорусские яблоки содержат от 7 до 16% Сахаров, из которых около ZU составляют фруктоза и глюкоза. Из органических кислот преобладает яблочная, содержится также небольшое количество лимонной. Значительное содержание дубильных и пектиновых веществ обусловливает особенности вкуса яблочного сока и его диетические качества.
Лучшими для получения сока являются плоды Антоновки обыкновенной, Пепина шафранного, Бабушкино, Осеннего полосатого (Штрейфлинга), Боровинки, Титовки, Аниса, Путивки, Грушовки московской. Хорошего качества соки получают из плодов некоторых сортов и гибридных сеянцев мелкоплодных яблок, особенно из плодов сорта Долго. Эти соки отличаются высокой сахаристостью (12-15%) и умеренным содержанием дубильных веществ. Ввиду высокой кислотности (1,5- 1,7%) соки необходимо смешивать с менее кислым яблочным или грушевым соком или разбавлять водой. Яблоки с кислотностью ниже 0,6% для приготовления сока без купажирования непригодны. При переработ-

Prev     Next