Prev     Next

120) сбраживают сусло без пенооб-разования.
Во время брожения необходимо поддерживать постоянную температуру- 20-22°. Слишком высокая температура (выше 30°) вредна, так как вызывает ослабление дрожжей, а при 40° они погибают. Низкая температура замедляет процесс брожения, но не проиостанавливает его. Опасны скачки температуры после окончания бурного брожения. Резкое охлаждение может преждевременно приостановить процесс брожения, который затем возобновляется с трудом.
Высокий процент сахара в сусле, повышенное содержание солей тяжелых металлов (железа, меди, цинка и др.) также препятствуют развитию дрожжей и затрудняют брожение. Поэтому сахар следует добавлять в 2-3 приема, посуду и инвентарь применять из неокисляющихся материалов, а воду кипяченую и отстоявшуюся. При замедленном брожении иногда наблюдается развитие уксуснокислых бактерий, которые резко ухудшают качество вина вследствие накопления в нем уксусной кислоты.
Окончание брожения определяют по затуханию выделения пузырьков углекислоты и осветлению верхних слоев вина. На дно посуды выпадает сероватый осадок дрожжей. Молодое вино, закончившее брожение, надо быстро слить (снять) с дрожжевого осадка и перенести в прохладное помещение (температура 10-12°). Этот прием способствует сохранению хорошего качества вина, так как задерживает развитие кисло-топонижающих микроорганизмов, которые разлагают яблочную кислоту. Кроме того, дрожжи, выпавшие в осадок, при невысокой температуре разлагаются и могут придать вину неприятные тона.
Снятым с осадка молодым вином наполняют чистые бутыли (баллоны) до горлышка. Сосуды укупоривают пробками, заливают смолкой или парафином и оставляют в холодном помещении для осветления. Через 3-4 недели, по мере осветления, вино снова снимают с осадка с помощью сифона. Такое молодое вино называется виноматериалом. Оно еще не имеет выраженного, гармонического вкуса. Чтобы придать ему гармоничность, полноту вкуса и мягкость, его подслащивают и фильтруют. При изготовлении сладких вин добавляют 100-160 г сахара на 1 л.
Требуемое количество сахара растворяют в небольшом количестве вина, раствор затем прибавляют ко всему объему вина и перемешивают.
Подслащенное вино следует профильтровать через мешочный фильтр (см. рис. 28).
Готовое вино наливают в баллоны, бочки или в бутылки и плотно укупоривают шпунтами или соответственно пробками, которые заливают смолкой. Затем наклеивают этикетки и оставляют при температуре 8-12° для дозревания. Через 2-3 недели вино готово к употреблению. Вина, полученные из различных плодов и ягод, имеют неодинаковые сроки хранения. Так, например, вина земляничные, вишневые, яблочные, черносмородиновые, малиновые способны сохранять свои сортовые достоинства в течение года, а при низких температурах несколько больше. Позднее они окисляются, дряхлеют и теряют достоинства свежего вина. Хорошее крыжовниковое, красно-смородиновое и рябиновое вино сохраняет качество при 8-12° в течение трех лет. При бопее высокой температуре хранения плодово-ягодные вина преждевременно стареют.

Prev     Next