Prev     Next

ро у в яде ют и портятся. Временное хранение этих овощей возможно только при искусственном поддержании их жизнедеятельности - прикопке целых растений, погружении в воду и т. д.
Процессы жизнедеятельности в плодах, клубнях, корнеплодах во время уборки и первоначального периода хранения протекают очень активно. В это время сильно активизируется дыхание. В результате дыхания картофеля, овощей, плодов выделяется много тепла. Происходит также испарение влаги. За один месяц хранения в осенний период тонна картофеля выделяет в виде пара до 20 л воды и отдает столько тепла, сколько требуется для того, чтобы довести до кипения несколько ведер воды. Овощи при хранении выделяют еще больше тепла и воды. У картофеля в первый период хранения происходит опробковение тех мест, где во время уборки были нанесены механические повреждения клубням (порезы, ссадины и т. д.). Этот процесс целесообразен, так как он способствует повышению лежкости картофеля. При наступлении холодов и установлении постоянных низких температур процессы жизнедеятельности при нормальных условиях хранения замедляются. В таком состоянии картофель, корнеплоды, луковицы, кочаны капусты и другие овощи некоторое время находятся в состоянии покоя и не прорастают. Выделение воды и тепла при этом уменьшается в 4- 5 раз.
Весной, с повышением температуры в хранилищах, процессы жизнедеятельности в картофеле и овощах усиливаются. В результате порчи плодов, овощей и картофеля выделяется много продуктов распада: воды, тепла и углекислоты.
При хранении сочного растительного сырья в нем изменяется не только ин-
тенсивность, но и направленность физиологических и химических процессов. Если во время роста в растениях происходит главным образом накопление сложных органических веществ, то при хранении преобладают процессы расщепления их в более простые. Скорость превращения органических веществ и распада их в клубнях картофеля, овощах и плодах взаимосвязана с их лежкостью. По мере превращения сложных веществ в более простые картофель, овощи и плоды становятся менее лежкими, менее устойчивыми к различным заболеваниям. В плодах и овощах более лежких сортов лучше сохраняется витамин С. Так, в кочанах капусты более лежкоспособного позднего сорта Амагер за период хранения витамина С теряется в 2,5 раза меньше по сравнению со среднележкими сортами и в 4 раза меньше - со слаболежкими сортами. Особенно быстро разрушается витамин С в срезанных листовых овощах.
Продолжительность хранения разных видов овощей и плодов зависит от сорта, времени закладки на хранение и степени их зрелости, способа уборки и ряда других факторов. Так, летние овощные культуры (зеленый горошек, стручковая фасоль, шпинат, щавель, зелень пряных растений, зеленый лук, салат, редис, огурцы) убирают в недозрелом состоянии, когда в них протекают интенсивные биохимические процессы. Продолжительность хранения этих овощей исчисляется несколькими часами. Естественное охлаждение позволяет лишь незначительно удлинить срок их хранения. Все эти овощи, так же как и плоды вишни, земляники, малины, смородины, относят к продуктам скоропортящимся.
Совершенно иначе обстоит дело с хранением картофеля, овощей и плодов. Картофель, поздние сорта капу-

Prev     Next