Prev     Next

3 недель для удаления дубильных веществ из древесины. Воду меняют через каждые 3-4 дня. После замачивания бочки наполняют кипящим раствором каустической или кальцинированной соды (20-25 г каустической или 50-60 г кальцинированной соды на ведро воды) и прокатывают. Содовый раствор оставляют на 15- 20 мин., после чего выливают и бочку моют несколько раз холодной водой. Перед закладкой огурцов бочку ошпаривают крутым кипятком. В некоторых районах перед укладкой огурцов бочки протирают изнутри чесноком, или окуривают сухим чабером, или ополаскивают отваром этой травы.
Перед засолкой огурцы перебирают и тщательно моют. Вымытые огурцы сразу же укладывают в бочку. Приводим примерную рецептуру засола. Для получения 50 кг соленых огурцов следует заложить (в кг):
грязнений и плесени. Перед засолкой ее перебирают, отрезают корни, моют в холодной воде и затем режут на куски длиной 7-10 см. Чеснок и корни хрена очищают и разрезают на кусочки.
На дно бочки кладут одну треть требуемого количества пряностей и приправ и укладывают огурцы рядами до половины бочки. Бочку встряхивают для уплотнения овощей, после чего снова кладут часть специй и заполняют огурцами доверху. Поверх огурцов кладут последнюю треть подготовленных пряностей и приправ. Для ускорения брожения и лучшего сохранения естественного цвета огурцы перед укладкой в бочку иногда погружают в кипящую воду на 2- 3 сек., после чего сразу же охлаждают в холодной воде. Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворяют в питьевой воде. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.
Количество соли, которое надо добавить к 10 л воды (одно ведро) для получения рассола различной крепости, приведено в табл. 6.
Соление огурцов в бочках. Приводим примерную рецептуру засола. Для получения 50 кг соленых огурцов следует заложить (в кг):
Таблице 6
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА
Соление огурцов в бочках. Приводим примерную рецептуру засола. Для получения 50 кг соленых огурцов следует заложить (в кг):
Соль добавляют в виде рассола. Рекомендуется также прибавить эстрагон, майоран, чабер, кориандр и другие пряности.
Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества - фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей. Зелень пряных растений должна быть свежей, непереросшей, без за-
Свежие крупные огурцы заливают 8-9-процентным рассолом, средние- 7-8-процентным, а при засо-

Prev     Next