Prev     Next

ются также овощные соки - морковный, капустный (из квашеной капусты), свекольный, томатный и др. Специфичность действия соков заключается в том, что растворенные в них вещества быстро и легко усваиваются организмом. Назначение того или иного сока определяется содержащимися в нем питательными веществами. Так, например, вишневый сок применяется при катаре дыхательных путей, айвовый - при кишечных заболеваниях, яблочный - при кишечных и сердечно-сосудистых, апельсиновый - при атеросклерозе и гипертонии, сырой картофельный сок -при язвенной болезни и т. д. Из углеводов в плодах, ягодах и овощах содержатся сахара, крахмал и клетчатка. Сахара и крахмал усваиваются организмом, клетчатка же практически не усваивается и является своеобразным балластом, выполняющим, однако, полезную роль в процессе пищеварения, так как она активизирует двигательную функцию кишечника.
В плодах, ягодах и овощах сахара представлены в основном тремя видами: глюкозой (виноградный сахар), фруктозой (плодовый сахар) и сахарозой (свекловичный сахар). Обычно плоды содержат значительно больше сахара, чем овощи. У большинства наиболее распространенных плодов и ягод (яблоки, груши, сливы, вишня, земляника, малина, крыжовник) количество сахара достигает 10% и более.
Что касается овощей, то в таких распространенных их видах, как капуста, томаты, редис, содержание сахара не превышает 5%. Некоторые другие виды овощей содержат значительно больше сахара. в моркови ко-
личество сахараЩРггавляет 8-10%, в столовой свекле 10-14, в зеленом горошке 8-9. В дынях оно достигает 17%.
Крахмал представляет собой сложный углевод. Он обычно обнаруживается в незначительном количестве в моркови (до 1%), томатах (около 0,5%), незрелых яблоках и грушах (1-2%). По мере созревания плодов крахмал переходит в сахар. В зимних сортах яблок крахмал еще обнаруживается ко времени уборки. В процессе лежки он распадается до Сахаров. Поэтому зрелые плоды всегда более сладкие по сравнению с незрелыми. Крахмал является запасным углеводом растений. Процесс переваривания его в организме человека проходит сложнее, чем Сахаров. Под действием пищеварительных соков крахмал превращается в глюкозу, которая затем легко всасывается в кровь. Богаты крахмалом клубни картофеля. В большинстве распространенных сортов картофеля содержание его составляет 16-18, а в отдельных-22-25%.
В плодах и овощах содержатся пектиновые вещества. Характерной их особенностью является способность образовывать студни (желе). Это свойство пектиновых веществ широко используется при переработке плодов и ягод: из растительных материалов, содержащих пектин, при помощи сахара и органических кислот получают ряд ценных пищевых продуктов (мармелад, пастила, фруктовое желе и
др).
Из плодов и ягод наиболее богаты пектиновыми веществами яблоки, сливы, черная и красная смородина, малина, крыжовник. вишня и др.
В организме человека пектиновые вещества связывают некоторые вредные и ядовитые соединения (например, соединения свинца И Ар), Пектин обладает также бактериостатическим действием (способностью задерживать рост и развитие некоторых микроорганизмов), что используют в на-

Prev     Next