Prev     Next

Большинство плодово-ягодных и овощных соков обладает бактерицидными или бактериостатическими свойствами, т. е. способностью задерживать рост и развитие микроорганизмов. Эти свойства у многих соков сохраняются даже после воздействия на них высокой или низкой температуры. Особенно важное значение получают соки благодаря содержанию в них витаминов и микроэлементов. Физиологическое действие соков очень разнообразно. Так, соки чернослива, ревеня оказывают послабляющее действие. Соки черники, кизила, рябины благодаря содержанию большого количества дубильных веществ обладают вяжущими свойствами. Сок малины употребляют при простудных заболеваниях в качестве потогонного средства. Однако он содержит значительные количества пуринов, поэтому не следует его употреблять больным нефритом и подагрой.
Плодово-ягодные соки имеют особенно важное значение для детей и выздоравливающих больных. Соли калия и натрия, содержащиеся в соках, обеспечивают щелочно-кислот-ное равновесие в организме человека.
Соки шиповника, черной смородины, рябины, хрена, красного перца содержат значительные количества витамина С. Сок клюквы применяется при лечении атеросклероза.
ТРЕБОВАНИЯ
К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ
Для приготовления соков используют зрелые здоровые фрукты и овощи. Из недозрелых плодов и ягод получают сок с низким содержанием сахара, витаминов, кислый, с неприятным привкусом и слабо выра-
женным ароматом. Поэтому для приготовления ароматного с хорошей экстрактивностью сока плоды и ягоды следует убирать в стадии съемной зрелости и перерабатывать их свежими.
Не следует употреблять сырье, пораженное болезнями и вредителями.
ПОДГОТОВКА ПОМЕЩЕНИЯ, ТАРЫ И ОБОРУДОВАНИЯ
Помещение для получения соков должно быть чистым, светлым. В нем не должны находиться бензин, керосин, скипидар и им подобные вещества, так как их запах передается сокам.
Перед изготовлением соков подготавливают помещение и оборудование. Щеткой и горячей водой с содой (на 1 л воды 20 г соды) тщательно моют столы, дробилку, все деревянные части пресса. Чугунные части оборудования покрывают тонким слоем парафина.
Тару для соков следует применять из таких неокисляющихся материалов, как стеклянные бутыли (баллоны), бутылки, эмалированные ведра и кастрюли, полиэтиленовые сосуды и т. д. Нельзя пользоваться железной, медной и оцинкованной посудой. Стеклянную и эмалированную посуду моют горячей водой с содой и тщательно прополаскивают до полного удаления щелочи. Охлажденную стеклянную посуду ополаскивают холодной водой. Вымытую мелкую тару (бутылки, банки) необходимо прокипятить в течение нескольких минут в чистом баке с водой. Перед разливкой эту посуду выдерживают некоторое время над паром кипящего чайника (рис. 18). Пробки подбирают заранее, тщательно моют их раствором соды, а пе-

Prev     Next