Prev     Next

пользоваться делениями, нанесенными на бутылках с эссенцией: каждое большое деление равно 20 мл, маленькое - 5.
С достаточной точностью можно отмеривать эссенцию столовыми и чайными ложками или стаканами. В указанных мерах емкости содержится эссенции (в г):
При добавлении 80-процентной уксусной эссенции непосредственно в банки с приготовленными фруктами и овощами или к маринадной заливке можно пользоваться табл. 9. Если при консервировании применяют столовый (9-процентный) уксус, то его добавляют в 8-9 раз больше, чем эссенции.
В банках с маринадами, как правило, содержится 60-65% плодов, ягод, овощей и 35-40% заливки. Это значит, что в результате диффузии концентрация уксусной кислоты в готовом маринаде будет в 2,2-2,5 раза слабее, чем она была в приготовленной заливке.
При мариновании употребляют различные пряности: лавровый лист, перец горький и душистый, гвоздику, корицу, кориандр, анис, чеснок, семена и листья укропа, корень хрена, листья сельдерея, петрушки, мяты, черной смородины, майоран и др. Они не только придают маринадам специфический вкус и аромат, но и повышают устойчивость консервов при хранении, так как эфирные масла, входящие в их состав, обладают консервирующими свойствами, препятствуют развитию микроорганизмов. Пряности удобнее всего вносить прямо в банки. Для удобства можно их не взвешивать, а применять по счету, зная, что в 1 г в среднем содержится примерно 25-30 зерен горького или душистого перца и 12-18 цветков гвоздики. Можно также готовить вытяжку из пряностей, для чего их заливают десятикратным количеством воды, нагревают до кипения и затем настаивают в течение 12 час. (в закрытой кастрюле), после чего снова нагревают до кипения и сразу же процеживают через полотно. Вытяжку добавляют к маринадной заливке в, последнюю очередь, при этом также учитывают количество воды, которое было прибавлено с вытяжкой.
Если требуется замариновать одновременно большое количество плодов или овощей, то маринадную заливку целесообразно приготовить для всей массы.
Если требуется замариновать одновременно большое количество плодов или овощей, то маринадную заливку целесообразно приготовить для всей массы. Если же готовят несколько банок маринада, то проще отмеренное количество эссенции вливать в каждую банку.
В таком случае, когда эссенцию добавляют в банки, заливку можно готовить следующим образом: в отмеренном количестве воды, подогревая, растворяют поваренную соль и сахар. Раствор доводят до кипения, кипятят 3-4 мин., а затем процеживают через прокипяченное полотно или марлю и горячий раствор вливают в банки с овощами или плодами, куда ранее были положены пряности. Эссенцию добавляют в банки в последнюю очередь, перед пастеризацией. Многолетней практикой домашнего консервирования апробирован и такой способ приготовления маринадов: приготовленное сырье укладывают в банки, заливают кипящим раствором соли и сахара, добавляют пряности и пастеризуют. После пастеризации банку достают из кастрюли, осторожно приподнимают край крышки, быстро вливают заранее отмеренное количество уксусной эссенции и сразу же закатывают, после чего банку ставят крышкой вниз до остывания.

Prev     Next