Prev     Next

держащей 25-30% сахара, 1% соли и 2,5% уксусной эссенции. Для приготовления 5 кг заливки расходуют 1,25-1,5 кг сахара, 50 г соли и восемь с половиной столовых ложек (125 мл) уксусной эссенции. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 12-15 мин., литровые 20.
СМЕСЬ МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ (АССОРТИ)
Ассорти изготовляют из смеси различных овощей. Подготовка овощей и техника маринования овощных смесей такие же, как и других овощных маринадов. Маринуют свежие или засоленные овощи.
Высокими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом зарекомендовали себя следующие ассорти из маринованных овощей:
МАРИНОВАНИЕ ЯБЛОК
Маринуют свежие здоровые плоды. Лучшие сорта для маринования: Коричное полосатое, Боровинка, Антоновка обыкновенная, Пепин шафранный и другие, а также мелкоплодные («райские») яблоки. Мелкоплодные яблоки маринуют целыми, более крупные разрезают на половинки или четвертинки, удаляя при этом семенные гнезда. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, их выдерживают в слабом растворе поваренной соли (10-20 г поваренной соли на 1 л воды) не более 30 мин., затем бланшируют в горячей воде. Разваривающиеся сорта (Антоновка, Боровинка, Белый налив и др.) бланшируют 4-6 мин. при температуре 80- 85°, полуразваривающиеся (Пепин шафранный, Шафран-китайка, Бельфлер-китайка)- 3-5 мин. при температуре 90-95°, неразвариваю-щиеся (Коричное полосатое, Скры-жапель, Ренет золотой курский и др.) бланшируют в кипящей воде 10-15 мин. Чем ниже кислотность яблок, тем менее они подвержены развариванию при бланшировании. После бланширования яблоки охлаждают в холодной воде и укладывают в подготовленные стеклянные банки, на дно которых заранее кладут листья черной смородины, кусочек корицы и по 3-4 цветка гвоздики и зерен душистого перца. Яблоки в банках сверху накрывают листьями черной смородины и заливают горячим (не ниже 80°) маринадным раствором, содержащим 20-25% сахара. В каждую литровую банку добавляют неполную чайную ложку (3,8-4. мл) уксусной эссенции или две с половиной столовых ложки (35-36 мл) 9-процентного уксуса. Банки накрывают прокипяченными в воде жестяными лакированными крышками и пастеризуют в горячей
Рецепт: Маринование яблок.

Prev     Next