Prev     Next

КАЧЕСТВО ДОМАШНИХ ОВОЩНЫХ, ПЛОДОВЫХ КОНСЕРВОВ. УСЛОВИЯ ИХ ХРАНЕНИЯ
Фруктовые, ягодные и овощные консервы, изготовленные в домашних условиях по способам, описанным в данной книге, как по вкусу, так и по пищевой ценности не уступают таким же продуктам, изготовленным на заводах. Они богаты питательными веществами, в том числе углеводами, а некоторые из них белками, жирами, органическими кислотами, содержат биологически активные соединения (витамины, микроэлементы и др.). При соблюдении описанных в данной книге способов консервирования не происходит заметных потерь питательных веществ, за исключением растворимых Сахаров, некоторых витаминов и других минеральных соединений. Большинство Сахаров хорошо растворяется в воде, особенно горячей. Так, в интервале от 0 до 100° растворимость глюкозы повышается в 2,5 раза. Потери Сахаров возможны при мытье плодов и овощей, у которых повреждена кожица. Значительные потери Сахаров могут произойти также при бланшировании сырья в горячей воде. В тех случаях, когда бланширование в воде не вызывается особой необходимостью, целесообразно плоды и овощи бланшировать паром или в слабых растворах сахара или поваренной соли. При бланшировании в воде рекомендуется ее в дальнейшем использовать для приготовления сахарного сиропа или маринадной заливки.
При консервировании плодов и овощей происходят потери витаминов, прежде всего водорастворимых. Большинство из них - нестойкие ве-
щества и в процессе переработки могут в той или иной степени разрушаться.
Содержание витаминов в плодах одного и того же вида сырья колеблется в значительных пределах и зависит от сорта, условий произрастания, степени зрелости и ряда других факторов. Например, содержание каротина (провитамина А) в томатах по мере созревания увеличивается и достигает максимального накопления в зрелых красных плодах, при перезревании количество его резко уменьшается. Содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) в плодах выше днем и в ясную погоду, чем ночью и в дождливую погоду. Одним из факторов, влияющих на потери витаминов, является их растворимость. Водорастворимые витамины С (аскорбиновая кислота), Р (биофлавоноиды), В] (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), Bs или РР (никотиновая кислота и нико-тинамид), Н (биотин), В3 (пантотено-вая кислота) переходят в воду при длительной мойке и бланшировании. Нерастворимые в воде (растворяющиеся в жирах) каротин (провитамин А), витамины группы К (филло-хиноны), провитамины D (стеролы), витамины группы Е (токоферолы) остаются в основном в отходах при изготовлении соков из томатов, моркови, абрикосов путем прессования. Многие витамины легко окисляются кислородом воздуха. К ним в первую очередь относятся витамины С, Р и др. Более устойчивы витамины Во, В3, РР, витамин В6. Аскорбиновая

Prev     Next