Prev     Next

При хранении плодово-ягодных и овощных консервов домашнего приготовления наблюдаются случаи их порчи. Самой распространенной причиной порчи домашних консервов является недостаточная стерилизация. В одних случаях был сокращен период кипячения, в других плохо вымыли плоды, на которых сохранилось большое количество микроорганизмов. Сохранившиеся на плодах микроорганизмы через некоторое время (в зависимости от температуры хранения) начинают развиваться, при этом часто образуются газы. Давление в банке увеличивается и происходит так называемый бомбаж - вздутие крышки, а затем срыв ее. Такие консервы являются недоброкачественными. Их нельзя употреблять в пищу, так как они могут вызвать тяжелое заболевание, иногда со смертельным исходом.
Бомбаж может произойти и по другим причинам. Если кислые консервы и маринады укупоривали жестяными нелакированными крышками, то выделение газа (водорода) происходит в результате взаимодействия между органическими кислотами и металлом крышки. При таком бомбаже жидкость консервов оста-
ется прозрачной, но употреблять эти продукты в пищу не следует. Причиной порчи консервов является также негерметичная укупорка банок. В таких банках через несколько дней содержимое начинает бродить, сироп или заливка становится мутной.
В домашних условиях нельзя изготавливать мясные, рыбные и натуральные овощные консервы, так как их стерилизуют при температуре выше 100°. Испорченные мясные, рыбные и овощные консервы непригодны в пищу, опасны для здоровья. Забродившие компоты, имеющие запах спирта, следует переложить в кастрюлю, нагреть до кипения, кипятить не менее 8-10 мин., после чего использовать для приготовления киселей, муссов и т. д. Варенье, джем, повидло, подвергшиеся брожению, следует переварить, добавив сахар (100 г на 1 кг продукта). Способы исправления дефектов варенья описаны выше (см. стр. 77). Консервированный щавель в банках при порче нельзя использовать. Консервы из разбитых стеклянных банок не рекомендуется употреблять в пищу, так как осколки стекла, попавшие в продукт, могут вызвать поражение органов пищеварения.

Prev     Next