Prev     Next

и др. Наряду с плодово-ягодными соками соки из овощей могут иметь широкое применение в питании детей, больных и выздоравливающих, а также лиц пожилого возраста. В связи с тем что овощи в большей степени соприкасаются с землей, чем плоды и ягоды, на их поверхности имеется значительно больше микроорганизмов. Многие из почвенных микроорганизмов образуют споры, выдерживающие более высокие температуры, чем вегетативные формы микробов. Смертельной температурой для большинства спор является 120° и более, т. е. такие условия стерилизации, обеспечить которые в домашних условиях невозможно. Следует помнить, что при более низких температурах стерилизации в овощных соках могут остаться жизнеспособные споры ботулинуса, которые, прорастая при хранении соков, могут явиться причиной тяжелого отравления потребителей (нередко со смертельным исходом). Вот почему ассортимент консервированных овощных соков, которые можно приготовить в домашних условиях, во много раз меньше, чем плодово-ягодных, и ограничивается лишь томатным, капустным соком и соком ревеня.
Томатный сок. Для приготовления томатного сока в условиях Белоруссии наиболее пригодны сорта: Пера-мота 165, Превосходный 176, Талалихин 186, Подарок 195, Смена 47 и др. Плоды, отобранные для приготовления сока, должны быть вполне зрелыми, здоровыми и интенсивно окрашенными.
Томаты моют, удаляют плодоножки, после чего снова ополаскивают водой. Каждый плод разрезают на 3- 4 части (в зависимости от его размера). Разрезанные томаты кладут в эмалированную кастрюлю, прибавляют 15% воды (от веса томатов), на-
гревают до их размягчения и затем протирают через сито из нержавеющей стали. Такой сок с мякотью содержит значительно больше каротина, витамина С и других ценных веществ, чем сок, полученный путем прессования.
Томатный сок нагревают до 85° и расфасовывают в простерилизованные горячие банки. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 30 мин., литровые 40.
Сок ревеня. Сок получают только из молодых неогрубевших черешков огородного ревеня, в которых содержится относительно много яблочной кислоты и небольшое количество щавелевой. Черешки не срезают, а осторожно отрывают. Листовые пластинки при сборе удаляют, так как они содержат много щавелевой кислоты. Черешки очищают от волокон, моют, разрезают на кусочки длиной 1-1,5 см, бланшируют в кипящей воде в течение 1-3 мин., затем охлаждают в холодной и отжимают сок на прессе любого типа. В черешках содержится щавелевая кислота, которую рекомендуется удалить из сока, осадив ее мелом. Для этого к каждому литру сока добавляют 1,5 г химически чистого мела (лучше всего покупать в аптеках углекислый кальций осажденный), тщательно размешивают его с соком и оставляют на 6-10 час. для отстаивания, затем процеживают через фланель. Нерастворимая щавелево-кальциевая соль выпадает в осадок.
Для улучшения вкуса рекомендуется к соку ревеня добавить 20-25% земляничного, малинового, красно-смородинового или яблочного сока и сахар (по вкусу). Стерилизуют в кипящей воде 15 мин. (банки емкостью 0,5 л).
Сок квашеной капусты. Сцеживают

Prev     Next