Prev     Next

Нарезанные черешки заливают горячим 60-процентным сиропом. Для его приготовления в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара (или 7 с половиной стаканов из тонкого стекла), сиропа получится 1,93 л. Затем ставят на слабый огонь, нагревают до кипения, варят 2-3 мин., после чего снимают варенье с огня, выстаивают его в течение 20-25 мин., снова варят несколько минут и еще раз отставляют на 20-25 мин. Так повторяют 3-4 раза. Во время последней варки добавляют корицу (или другие пряности).
При варке нельзя допускать сильного кипения.
смородины перед варкой разминают. Подготовленные плоды засыпают сахарным песком. На 1 кг яблок берут 1,2 кг сахара; на 1 кг земляники, малины и сливы-1-1,2; на 1 кг крыжовника и черной смородины - 1,5 кг.
Варят джем в один прием, постепенно усиливая нагревание. Во время варки перемешивают массу и снимают пену. Варка длится не более 30 мин. (от начала кипения). Когда температура кипения достигнет 107°, джем снимают с огня и расфасовывают еще горячим. Когда при охлаждении продукта на его поверхности образуется корочка, банки укупоривают.
Джем из моркови
Морковь для джема подготавливают так же, как для варенья. После мойки, бланширования и очистки корнеплоды нарезают на кусочки, которые варят в небольшом количестве воды до размягчения. Полученную массу пропускают через Мясорубку, затем добавляют 75-процентный сахарный сироп и варят до готовности (не более 25-30 мин. от начала кипения), все время перемешивая массу. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 3 кг сахара (или 15 стаканов из тонкого стекла), сиропа получится 2,85 л. Варку'заканчивают, когда температура кипения достигнет 106,5-107°. За несколько минут до окончания варки прибавляют лимонную кислоту (по 2-S Г на каждый килограмм взятой моркови). Джем расфасовывают горячим.
Джем из ревеня
и садовой земляники
К 2 кг очищенных и мелко нарезанных черешков ревеня добавляют 2 кг
ДЖЕМЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Джемы обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. При варке джема плоды разваривают. При этом они легко и быстро пропитываются сахаром. Характерной особенностью данного продукта является желеобразная консистенция.
Для приготовления джема употребляется качественное сырье, но могут быть использованы деформированные и мятые плоды. Высококачественные джемы можно получить из кислых сортов яблок, черной смородины, крыжовника, малины, садовой земляники и сливы. Сырье для варки джема подготавливают (моют, удаляют плодоножки, косточки) так же, как и для варенья. Чтобы ускорить желирование, яблоки и сливы перед варкой погружают на несколько минут в кипящую воду (бланшируют). До бланширования яблоки разрезают на половинки или на четыре части и удаляют семенное гнездо, у слив вынимают косточки. После бланширования приступают к варке. Плоды крыжовника и черной

Prev     Next