Prev     Next

Подробно: Соление и квашение овощей мочение фруктов и ягод.
ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ
СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ МОЧЕНИЕ ФРУКТОВ И ЯГОД
Соление, квашение, мочение - широко распространенные способы консервирования овощей, фруктов и ягод в домашних условиях. Консервирующими веществами, обеспечивающими длительное хранение продуктов без порчи, являются молочная кислота и поваренная соль. Молочная кислота образуется в процессе брожения при разложении сахароз молочнокислыми бактериями. При квашении, солении и мочении накапливаются относительно небольшие количества молочной кислоты, поэтому фрукты и овощи, подвергнутые такой переработке, следует сохранять в холодном месте (в леднике, подвале, погребе, водоеме) во избежание быстрой порчи.
СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ
Лучшими сортами для засола считаются Должик 105, Нежинский, Борща-говский, Победитель 26, Вязников-ский 37, Московский засолочный 039, Берлизовский.
Огурцы, предназначенные для соле-
ния, обязательно должны быть свежими. Лучше всего засаливать их в день уборки, так как каждый день хранения приводит к потере питательных веществ (особенно Сахаров) и снижению качества огурцов. Огурцы, используемые для засола, должны быть зелеными, непереросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера и возраста, иметь твердую и упругую консистенцию. Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется. Плоды переросшие, пожелтевшие, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями для засола непригодны.
Для соления овощей обычно употребляют дубовые, буковые и липовые бочки. Тара из осиновой клепки менее прочная. Тара из-под нефтепродуктов, мыла, скипидара, красок и других пахучих веществ для закладки овощей вообще непригодна. Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки замачивают в течение 2-

Prev     Next