Prev     Next

вых бочках, можно также в эмалированной или стеклянной посуде. Бочки подготавливают так же, как и при засолке огурцов (см. выше). Стеклянные бутыли моют горячей водой с содой, затем тщательно прополаскивают. Перед употреблением посуду ошпаривают кипятком. Так же подготавливают и эмалированную тару.
Дно бочки выстилают чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой плотными рядами укладывают хорошо вымытые яблоки. Соломой выкладывают также и стенки бочки. Кладут листья мяты, черной смородины, вишни (иногда сельдерея и пастернака). После заполнения бочки яблоки покрывают сверху слоем соломы, а бочку укупоривают. Через шпунтовое отверстие бочку наполняют заливкой, содержащей сахар, соль и солод (вместо солода можно употреблять также ржаную муку). Для получения 50 кг моченых яблок расходуют (в кг):
7 дней при температуре 18-20° для предварительного сбраживания. Затем бочку доливают заливкой, плотно закупоривают шпунтовое отверстие и ставят в подвал или другое холодное помещение. Через 1,5-2 месяца моченые яблоки готовы к употреблению. Так же мочат и груши. При мочении яблок и груш иногда сахар заменяют медом (1,5-2 кг меда на 100 кг яблок). Такой продукт обладает приятным медовым ароматом и вкусом.
МОЧЕНИЕ БРУСНИКИ И КЛЮКВЫ
Для мочения отбирают крупные, хорошо созревшие ягоды. Для заливки на 10 л воды берут 0,1-0,3 кг соли и 0,3-0,5 кг сахара. Рекомендуется прибавить гвоздику и корицу. Можно 'также заливать бруснику кипяченой водой, добавив лишь 200 г сахара на 10 л заливки.
Мочение брусники и клюквы.
МОЧЕНИЕ СЛИВ
Отбирают плоды с плотной мякотью, без повреждений и признаков заболеваний.
Лучшие сорта - Венгерка обыкновенная, Венгерка итальянская. На 25 кг слив расходуют (для заливки) 400-500 г сахара, 225-250 г соли и 250-300 г солода. Если вместо сахара употребляют мед, его прибавляют в двойном (по отношению к сахару) количестве.
После выдержки при комнатной температуре в течение нескольких дней для предварительного брожения бочонок выносят в холодное место. Через месяц сливы готовы к употреблению.
Рекомендуется также добавить 0,15- 0,20 кг горчицы в порошке. Солод добавляют в виде солодового сусла. На 2,5 л воды кладут 0,25 кг солода (пророщенного ячменя), нагревают до кипения и кипятят 15 мин. Если вместо солода используется ржаная мука, то ее сначала разводят в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки 1-2 части воды) и заваривают горячей, все время помешивая.
После заливки раствором бочку с плодами выдерживают в течение 6-

Prev     Next