Prev     Next

ными пробками и обвязаны пергаментной бумагой. Открывать пробирки до приготовления разводки не рекомендуется во избежание заражения культуры посторонними микроорганизмами из воздуха. Пробирки с дрожжами можно хранить в холодном месте (но не замораживать) до 2-3 месяцев. Дрожжи в пробирке (в виде беловатого налета на агар-агаре) употребляют для приготовления дрожжевой разводки, которую готовят за несколько дней до применения.
В полулитровую бутылку наливают яблочный (или другой фруктовый или ягодный) сок, предварительно подсахаренный (на 0,5 л сока 3 столовые ложки сахарного песка), закрывают горлышко бутылки ватной пробкой, бутылку ставят в кастрюлю с водой, которую нагревают до кипения и кипятят 30 мин. Воду обычно наливают в кастрюлю до уровня сусла в бутылке. После стерилизации сусло охлаждают до 20-25°. Для этих целей можно использовать также стерилизованный виноградный или яблочный сок в полулитровых герметически укупоренных бутылках. Перед приготовлением дрожжевой разводки необходимо заменить корковую или другую пробку на бутылке с соком на ватную. Вату берут только стерильную. Ватную пробку обжигают на пламени спички, свечи или спиртовки и сразу же закрывают ею бутылку. Обжигают ватные пробки бутылки и пробирки с дрожжами, вынимают их и зажимают - между пальцами руки. Осторожно наливают из бутылки в пробирку с дрожжами сусло до половины ее, после этого быстро закрывают бутылку и пробирку ватными пробками. Содержимое пробирки осторожно взбалтывают, перекатывая ее между ладонями до тех пор, пока налет дрожжей не смоется с агар-агара, после чего
дрожжи из пробирки быстро переливают в бутылку со стерильным суслом. Иногда дрожжи переносят вместе с агаром. Затем бутылку закрывают обожженной ватной пробкой и оставляют (лучше в темном месте) при температуре воздуха 18-20°. Обычно сусло забраживает на вторые-третьи сутки, что определяют по выделению пузырьков углекислоты. На четвертые-пятые сутки дрожжевую разводку прибавляют к тому суслу, которое должно превратиться в вино. Хлебные дрожжи для приготовления вина непригодны. Неиспользованную разводку дрожжей чистой культуры можно хранить в домашнем холодильнике не более 10- 12 суток.
Если невозможно получить чистую культуру винных дрожжей, брожение проводят на диких дрожжах, всегда находящихся на поверхности плодов и ягод. В этом случае наброд спирта не превышает 14-15°. Разводку дрожжей готовят следующим образом. За 8-10 дней до начала приготовления вина собирают спелые плоды и ягоды разных культур (яблоки, белая и черная смородина, земляника, малина и др.). Собранные плоды и ягоды не моют, чтобы не смыть водой дикие дрожжи. Их измельчают, пропуская через мясорубку № 5, мезгу помещают в бутылку, где уже имеется полстакана сахара, растворенного в одном стакане кипяченой воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре 20-22°. После того как сок побродит 3- 4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо разводки чистой культуры дрожжей. Такой разводки дрожжей берут 1,5 стакана на 10 л сбраживаемой жидкости. Хранить ее не более десяти дней при температуре 10-12°. Для приготовления сладких вин ре-

Prev     Next