Prev     Next

на 1-1,5 кг варенья), ставят таз на слабый огонь и, перемешивая, нагревают до кипения. Горячее варенье расфасовывают в стеклянные банки. Если во время варки прибавить немного крахмальной патоки (соответственно уменьшив количество сахара), то варенье не засахарится. Плесень появляется при хранении недоваренного варенья, или когда сахара берут меньше нормы, или при расфасовке варенья во влажные банки. Особенно быстро она образуется в тех местах, где на внутренней поверхности банок сохранились капельки воды, так как концентрация сиропа в этих местах уменьшается. Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, сироп отделяют от плодов и нагревают до кипения. В кипящий сироп добавляют плоды и снова доводят до кипения на малом огне. Кипятят несколько минут, после чего варенье несколько охлаждают, а затем расфасовывают в сухие, заранее хорошо прогретые в духозке банки.
Закисанию варенья способствуют те же причины, которые благоприятствуют развитию плесени. Для устранения этого дефекта рекомендуется плоды отделить от сиропа, к последнему добавить немного сахара, узарить сироп, залить им плоды и все вместе переварить. Затем горячее варенье расфасовывают в сухие банки.
Варенье из малины или ежевики
Берут вполне созревшие свежие ягоды, собранные в сухую погоду, перебирают, ополаскивают водой, удаляют плодоножки, чашелистики и пло-доложе. Если малина чистая, ее можно не мыть. Часто в ягод&х малины обнаруживают личинки малинного жука. Для удаления их ягоды погру-
жают на несколько минут в 1-процентный раствор поваренной соли. Личинки всплывают наверх, и их снимают ложкой. Ягоды, обработанные раствором соли, ополаскивают водой. На 1 кг малины берут 1,2-1,5 кг сахара. Заливают ягоды горячим 65-процентным сиропом (для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 1,86 кг сахара, или 9 стаканов из тонкого стекла, получится 2,15 л сиропа) и оставляют на 4-5 час, после чего их отделяют от сиропа. Сироп уваривают при температуре кипения (107,5°), затем несколько охлаждают, кладут в него ягоды и доваривают на малом огне.
Известен и другой способ приготовления варенья из малины. Перебранную малину пересыпают сахаром (расходуют половину предназначенного для варенья сахара) и ставят на 6-8 час. в холодное место. Зотем отделяют ягоды от выделившегося сока, к последнему прибавляют оставшийся сахар и нагревают до кипения, чтобы он полностью растворился. Полученный сироп несколько охлаждают, кладут в него ягоды и варят до готовности.
Так же варят варенье из ежевики.
Варенье из садовой и лесной земляники
Отбирают зрелые ягоды, собранные в тот же день. Крупные ягоды для варенья не используют, так как они легко развариваются. Лучше брать ягоды среднего размера. На 1 кг ягод расходуют 1,2-1,5 кг сахара. Ягоды перебирают, очищая от плодоножек и чашелистиков, кладут в таз, послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 8-10 час, затем варят до готовности. Во время варки нагревание чередуют с охлаждением: нагревают ягоды до кипения,

Prev     Next