Prev     Next

Проблему круглогодового потребления плодов, овощей и ягод можно решить путем рационального сочетания методов хранения и переработки сочного растительного сырья. При консервировании скоропортящиеся плоды и овощи длительное время сохраняются без ухудшения качества.
Консервирование продуктов в промышленных масштабах производится на консервных заводах, оснащенных соответствующим технологическим оборудованием. Однако при строгом соблюдении ряда правил многие способы консервирования осуществимы и в домашних условиях. В домашних условиях можно легко использовать следующие способы консервирования: 1) маринование; 2) соление, квашение, мочение; 3) консервирование при помощи сахара; 4) высушивание; 5) консервирование при помощи холода; 6) консервирование действием высокой температуры. Маринование. Консервирующим средством при мариновании является уксусная кислота. Небольшая концентрация ее раствора (0,6-1,5%) достаточна для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Для повышения устойчивости маринованных продуктов при хранении рекомендуется подвергать их действию высокой температуры (см. ниже стр. 64). Соление, квашение, мочение. Этот вид консервирования широко известен. Квашение капусты, соление огурцов, мочение яблок, груш издавна применяются населением. При этом виде переработки используется консервирующая способность молочной кислоты, которая образуется в продукте в результате сбраживания сахара, содержащегося в тканях овощей и плодов. Этот процесс вызывается молочнокислыми бактериями, которые всегда имеются на поверхности свежего растительного сырья.
Необходимо учитывать, что при этих способах переработки определенное консервирующее действие оказывает также и поваренная соль. В связи с тем что молочная кислота - слабый консервант, законсервированные продукты следует хранить в холодном месте (погребе, подвале, водоеме). Консервирование при помощи сахара. Консервирующим действием обладает также сахар, но только в больших концентрациях.
На этом свойстве сахара основано приготовление таких консервов, как варенье, джемы, повидло, цукаты и т. п. Метод изготовления этих консервов сравнительно прост: плоды, ягоды и некоторые виды овощей уваривают в сахарном сиропе из расчета содержания сахара в готовом продукте около 60-65%. Приемы, применяемые при изготовлении варенья, джемов, повидла, описываются в соответствующих разделах книги (см. стр. 76). Сушка. Этот способ консервирования заключается в том, что из растительного материала удаляют при помощи высушивания большую часть содержащейся в тканях воды. Так, в сушеных плодах остается обычно 16-25% воды, а в овощах 12-14. При таком содержании воды в продукте создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, и он может долго сохраняться. Консервирование холодом. В настоящее время широко распространены домашние электрические холодильники разных систем. Их можно использовать для кратковременного хранения небольшого количества свежих фруктов и овощей. Это особенно важно для удлинения сроков потребления нежных ягод земляники, малины, ежевики и др.
Консервирование действием высокой температуры. Это наиболее эффективный и совершенный метод консервирования. Известно два варианта

Prev     Next