Prev     Next

Подогрев мезги можно производить и таким способом. В оцинкованный или эмалированный бачок наливают воду до половины его объема, подогревают до 60°, затем эмалированное ведро с мезгой опускают в этот бачок на деревянную подставку. Мезгу в ведре непрерывно помешивают, подогревая воду в бачке до температуры 60-70е! Подогрев считают законченным, когда мезга будет иметь температуру 45-55°, после чего ее прессуют. Отжатый сок отличается хорошей окраской и ароматом.
Измельченные плоды рябины настаивают с водой в течение 18-24 час. при температуре 10-15°. Эффективным способом обработки мезги перед прессованием является подбраживание на чистой культуре винных дрожжей. Этот способ не только увеличивает выход сока, но и значительно улучшает его качество, так как в этом случае более полно переходят в сок ароматические и красящие вещества плодов. К измельченным плодам или ягодам в эмалированном ведре, бачке, стеклянной широкогорлой бутыли прибавляют 25% воды комнатной температуры и культуру винных дрожжей. Сосуд с мезгой накрывают чистой марлей, сложенной в 2-3 слоя, или салфеткой и вносят в помещение (температура 20°). Через 20-25 час. в сосуде уже хорошо заметны признаки брожения. Обильно выделяющийся углекислый газ приподнимает мезгу, которая собирается сверху в виде «шапки». Содержимое сосуда перемешивают несколько раз в сутки, стараясь равномерно распределить мезгу в жидкой фазе. Через 48-60 час. мезгу прессуют. Подбраживание мезги применяют при получении сока черной смородины, слив, крыжовника и многих других видов плодов и ягод.
Прессование мезги. Способы прессования мезги и оборудование описаны выше (см. стр. 99-102). При изготовлении вина из интенсивно окрашенных ягод и плодов, имеющих высокую кислотность, производят экстрагирование отжимов, полученных после первого прессования. Для этого отжимы помещают в эмалированную кастрюлю или таз и добавляют на каждые 10 кг 1 л горячей воды (60-70°). Отжимы хорошо перемешивают с водой, выдерживают 2-4 час. и производят повторное прессование. Если отжим настаивают на холодной воде, выдержку увеличивают до 24 час.
Сок второго отжима содержит меньше Сахаров и кислот, но в нем еще сохраняется много ароматических и красящих веществ. Поэтому целесообразно при приготовлении вина использовать соки не только первого, но и второго отжима (в смеси). Выход чистого сока (без воды) зависит от способа подготовки мезги, степени зрелости плодов и ягод, способа прессования и др.
Прессование мезги. Способы прессования мезги и оборудование описаны выше

Prev     Next