Prev     Next

комендуются наиболее ароматные соки (малиновый, вишневый, черносмородиновый, ежевичный, клубничный, земляничный). По мере того как приготовлены дрожжевая разводка и соки, а также произведен расчет для сусла, готовят купаж (смесь сока, сахара и воды). Если мезгу подбраживали на дрожжах чистой культуры, то дрожжевую разводку дополнительно в сусло не вносят. Если имеется уже бродящее сусло, то при закладке нового вина его можно использовать в качестве дрожжевой разводки. Сахар лучше растворить в воде, которую добавляют к суслу для снижения кислотности. Для лучшей растворимости сахара следует воду подогреть до температуры 40-45°, растворить сахар и затем добавить в сок. В таком случае сусло будет иметь температуру 20-22° и скорее забродит. Если тем-
пература сусла низкая, следует его подогреть в теплой воде до 20-22°. Сусло разливают в заранее подготовленную для брожения посуду (бутыли, баллоны, бочонки и т. п.), наполняя их на Аобъема. Сбраживание сусла лучше производить под водным затвором (рис. 34). Для его приготовления берут изогнутую стеклянную или резиновую трубочку, один конец которой через шпунт соединен с воздушным пространством посуды (над суслом), а другой - опущен в стакан или пробирку с кипяченой водой. Воду меняют каждые 3-4 дня. Брожение сусла обычно продолжается 3-4 недели При этом в первые 3-5 дней оно бурно пенится, а затем дрожжи частично отмирают вследствие накопления спирта и выпадают в осадок.
Некоторые расы дрожжей (Минская
Рис. 34. Баллон с бродильным затвором
Рис. 34. Баллон с бродильным затвором.

Prev     Next