Prev     Next

Таблице 10 ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНЫХ СИРОПОВ
Во время варки следует снимать пену шумовкой или ложкой. Плоды, легко разваривающиеся и растрескивающиеся, заливают приготовленным горячим сиропом и ставят в прохладное место на 4-8 час, после чего сироп сливают и варят его в течение 6-12 мин., не допуская бурного кипения. Уваренным сиропом заливают плоды и оставляют на 5-6 час, чтобы они хорошо им пропитались. Указанный процесс повторяется 2-3 раза, затем сироп и плоды уже вместе доваривают окончательно, не допуская бурного кипения.
Признаки готовности варенья. Готовность варенья можно определить по температуре его кипения: она должна быть не ниже 106,5°. Плоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный. Сироп не должен быть очень жидким или излишне густым. Очень жидкая консистенция сиропа и излишне большое его количество свидетельствуют о том, что варенье недоварено или сварено слишком быстро, вследствие чего плоды не успели пропитаться сахаром. Если капля сиропа не расплывается на холодном блюдце, это свидетельствует о готовности варенья. Чрезмерная густота сиропа и коричнево-бурый его оттенок являются по-. казателями того, что варенье переварено.
Вполне остывшее варенье расфасовывают в стеклянные банки. Предварительно банки тщательно моют теплой водой с содой, ополаскивают кипятком и высушивают в духовке. Устранение порчи варенья. Неправильная варка, недостаточная чистота тары могут вызвать засахаривание, плесневение и эакисание (сбраживание) варенья.
Если варенье засахарилось, к нему прибавляют немного воды ('/а стакана
Приготовление сахарных сиропов.
сложенную в 3-4 слоя марлю. Если сироп остается мутным, его осветляют прибавлением яичного белка (XU белка на 5 л сиропа), затем еще раз нагревают до кипения. Образовавшуюся пену снимают и сироп фильтруют через ткань. Лучший способ приготовления варенья- многократная варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и дают постоять в течение 4-12 час, после чего медленно нагревают и кипятят несколько минут, а затем снова оставляют на 4-8 час. Указанные операции повторяют несколько раз (в зависимости от вида и сорта плодов), после этого варенье окончательно доваривают.

Prev     Next