Prev     Next

ОТДЕЛЕНИЕ СОКА ОТ МУТИ
Свежеотжатый сок обычно бывает мутным. Частицы, вызывающие помутнение, представляют собой обрывки тканей и семенных коробочек, оболочки семян и целые семена, обрывки плодоножек и чашелистиков, остатки ядохимикатов после опрыскивания растений в целях борьбы с вредителями и болезнями, остатки пыли, микроорганизмов, частички свернувшихся белковых и пектиновых веществ, а также другие примеси, попадающие в сок при прессовании.
Наиболее мутные соки получают из ягод. Муть следует удалить до сбраживания сока. Сок, вытекающий из-под пресса, процеживают через марлю или волосяное ситечко, подвешенное к лоточку пресса. В дальнейшем сок осветляют путем отстаивания в течение 24-36 час. Для задержки брожения во время отстоя к соку прибавляют ангидрид сернистой кислоты (25-35 мг/л). Наиболее доступный способ применения ангидрида сернистой кислоты - добавление пиросульфита калия. Этот препарат можно приобрести в магазинах химических реактивов. Его применяют по 0,2-0,4 г на 10 л сока. Препарат добавляют к соку в виде соли или раствора. При соприкосновении этой соли или ее раствора с кислотами сока происходит освобождение сернистого ангидрида. Под действием указанного количества пиросульфита калия брожение сока задерживается на 1,5- 2 суток.
Соки, полученные без подбражива-ния мезги, можно подогреть в эмалированном ведре или кастрюле до 60°, при этом вегетативные формы диких дрожжей будут убиты. Такие соки при отстое следует осветлять в течение 24-36 час.
Отделение сока от мути. Рис. 33. Снятие сока с осадка (декантация).
Рис. 33. Снятие сока с осадка (декантация).
После отстоя соки сливают (декантируют), оставляя осадок, при помощи сифона и используют для приготовления вина (рис. 33),
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
И СБРАЖИВАНИЕ СУСЛА
Соки большинства ягод содержат значительные количества органических кислот и мало сахара. Поэтому

Prev     Next