Prev     Next

ка от взвешенных частиц и предупреждения выпадения осадка при хранении сок нагревают (в эмалированной кастрюле) до 80° в течение 3-4 мин., затем процеживают. При нагревании сока до 80° свертываются белки, а большинство микроорганизмов, находившихся в соке, погибает.
При процеживании сока удобно пользоваться мешочными фильтрами. Такой фильтр шьют из фланели или бязи (ворсистой стороной внутрь). Мешок выкраивают из двух кусков материи в форме треугольника длиной 25-30 см; ширина открытого конца 20-22 см, закрытого 2 см. Швы мешочка для прочности обшивают тесьмой. К верхнему, открытому краю мешочка пришивают четыре петли из тесьмы для подвешивания его к деревянному станку (рис. 28).
Купажирование и подслащивание соков. Соки некоторых плодов и ягод характеризуются высокой кислотностью, другие же, наоборот, пресны
или имеют невыразительный вкус и слабый аромат. Недостатки этих соков можно исправить купажированием (смешиванием) их с соками других видов плодов и ягод или с соками, полученными из плодов других хозяйственно-ботанических сортов той же плодовой породы. Купажируя различные соки, можно также улучшить их химический состав и повысить пищевую ценность.
Вкус кислых соков улучшают следующими способами:
а) подсахариванием кислых соков,
б) снижением кислотности путем разбавления водой,
в) смешиванием (купажированием) высококислотных соков с низкокислотными.
Наиболее приемлемый способ снижения кислотности - это смешивание высококислотных соков с низкокислотными. Купажирование соков способствует также их осветлению. Так, яблочные соки легче освобождаются от мути, если добавить к ним грушевый сок (на 10 л яблочного сока 1-2,5 л грушевого). Выше указывалось, что купажирование соков способствует улучшению их вкусовых и ароматических свойств. Так, рябиновый сок характеризуется терпкостью и резкостью, поэтому при купажировании с яблочным соком (1:10) его вкус улучшается. Купажируя бедные витаминами соки (например, яблочный, грушевый и т. д.) с соком черной смородины или шиповника, повышают их витаминную ценность.
Количество сахара, добавляемого в сок, зависит от кислотности последнего: чем кислее сок, тем больше добавляют сахара. Так, к сливовому со«« ку добавляют 5-12% сахара, к вишневому 8-15, к малиновому 10-12%. Соки из очень кислых плодов и ягод (клюква, черная смородина, красная
Купажирование и подслащивание соков. Рмс. 28. Мешочный фильтр.
Рмс. 28. Мешочный фильтр.

Prev     Next