Prev     Next

ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ МАРИНАДЫ
Маринованием называют консервирование продуктов уксусной кислотой. Составные части маринадной заливки (уксусная кислота, соль, сахар, пряности и др.) подбирают с таким расчетом, чтобы они обусловливали не только соответствующие вкусовые качества и аромат продукции, но и ее устойчивость при хранении. Консервирующим действием обладают уксусная кислота и поваренная соль. Уксусная кислота оказывает губительное действие на микроорганизмы лишь при содержании её в маринаде около 1,5-1,8%. Однако такие продукты характеризуются резким, острым вкусом. Поэтому при мариновании плодов и овощей уксусную кислоту добавляют в меньших количествах и для обеспечения стерильности продукта его пастеризуют или стерилизуют.
В зависимости от концентрации уксусной кислоты овощные маринады делят на слабокислые (с содержанием 0,4-0,6% уксусной кислоты), кислые (0,61-0,9% уксусной кислоты) и острые, содержащие уксусной кислоты до 1,8%. Кислые и особенно слабокислые маринады отличаются приятным вкусом, но они нестойки при хранении и подлежат пастеризации. Острые маринады не требуют пастеризации и их можно хранить в любой негерметичной таре: в бочках, больших стеклянных бутылях, эмалированных бачках и т. д. Фруктовые и ягодные маринады готовят только слабокислые и кислые (с обязательной пастеризацией или стерилизацией).
Для маринования отбирают свежие, совершенно здоровые овощи, фрукты и ягоды с плотной равномерно окрашенной мякотью. Сырье перебирают, сортируют по степени зрелости, моют, очищают
(если нужно), разрезают, бланшируют, укладывают в стеклянные банки и заливают горячей маринадной заливкой. После этого банки накрывают простерилизованными жестяными крышками и пастеризуют или стерилизуют, затем сразу же закатывают. Укупоренные банки кладут йа бок или ставят крышкой вниз до остывания.
При изготовлении маринадной заливки в кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную (с неповрежденной эмалью) насыпают нужное количество сахара и поваренной соли (для плодово-ягодных маринадов - только сахар), прибавляют требуемый объем воды,' нагревают, помешивая, до растворения, затем кипятят в течение нескольких минут. После этого добавляют пряности и уксусную эссенцию (или столовый уксус), выдерживают 5-10 мин. при температуре 90° (в закрытой посуде) и процеживают через марлю или полотно, прокипяченные в воде. Пряности, оставшиеся на ткани, прибавляют в банки, к овощам или фруктам.
В домашнем консервировании иногда пользуются 70-80%-ной уксусной эссенцией. Если используют спиртовой столовый уксус с содержанием 5-9% уксусной кислоты, заранее учитывают, сколько воды будет добавлено с ним к заливке. При пользовании уксусной эссенцией необходимо принимать меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. Уксусную эссенцию при мариновании можно добавлять двумя способами: ее приливают при изготовлении маринадной заливки или в каждую банку прибавляют строго отмеренное количество эссенции. Уксусную эссенцию отмеривают с помощью мензурки или мерного цилиндра. Можно также

Prev     Next