Prev     Next

лодильнике), концентрацию рассола можно уменьшить на 1%. Опыт украинских технологов показал, что более целесообразно заливать красные и розовые томаты А-6-процентным рассолом и хранить их на льду. Красные томаты нужно засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2-3 дня (в прохладном, затененном месте). Приводим примерную рецептуру (в кг) засола томатов для получения 50 кг готового продукта:
Рецептура пряного засола томатов.
Томаты обладают характерным ароматом и привкусом чеснока и сельдерея.
Томаты соленые острые
(по Вахняк)
Для получения 50 кг соленых острых томатов необходимо заложить (в кг):
Рецептура пряного засола томатов.
Рецептура пряного засола томатов.
Прибавляют также (по желанию) листья хрена, майоран, базилик, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности.
После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые томаты выдерживают при температуре 18-20° не более одних суток и затем переносят в холодное место. Целесообразно, чтобы брожение красных томатов происходило при температуре не выше 5-6°. Через несколько дней после переноса бочек в холодное место их осматривают, проверяют, нет ли течи, доливают рассолом и укупоривают. Соленые томаты следует хранить в тех же условиях, что и огурцы.
Томаты соленые пряные
Приводим две рецептуры пряного засола томатов (на 50 кг готового продукта), одобренные на республиканском смотре в Киеве (табл. 8).
Таблица 8 РЕЦЕПТУРА ПРЯНОГО ЗАСОЛА ТОМАТОВ
Рецептура пряного засола томатов.
Рецептура пряного засола томатов.

Prev     Next