Prev     Next

ривают пробками. Чтобы пробки во время пастеризации не были вытолкнуты из бутылок, их обвязывают шпагатом или закрепляют металлическими скобками. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на деревянную или металлическую подставку. Вода должна быть на уровне вина. Воду подогревают до 70° и эту температуру поддерживают в течение 30 мин. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, снимают шпагат и заливают пробки сургучом или смолкой. С целью повышения стойкости столовых вин при хранении можно применить и такой прием. Готовое вино, профильтрованное, но не подслащенное, разливают в бутылки, укупоривают, пробки заливают сургучом. Перед употреблением к сухому вину добавляют сахарный сироп по вкусу. Вместо сахарного сиропа к вину перед его употреблением можно добавить (от 50 до 100 г на 1 л вина) липовый или цветочный мед. Особенно выигрывают от этого яблочные или крыжовниковые вина. Сироп лучше готовить на том же вине, которое необходимо подсахаривать.
СТОЛОВОЕ СУХОЕ ВИНО
Это легкое вино, содержащее не более 12% объемных спирта и до 0,3% сахара. Оно должно обладать легким ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислинкой. Ягоды с резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны.
Лучшие сухие вина получают из некоторых сортов винограда (рислинг, алиготе и др.), яблок, белой смородины, красной смородины, некоторых сортов крыжовника и слабоароматных сортов вишни. Способ приготовления остается таким же, как и сладких и полусладких вин.
ШИПУЧИЕ ВИНА
Шипучие вина - легкие, гармоничные, обладают приятным ароматом и хорошим вкусом.
Лучшие шипучие вина получают из яблок осене-зимних сортов - Антоновки, Боровинки, Титовки, мелкоплодных яблок сорта Долго («райки») и др., а также из некоторых сортов крыжовника и белой смородины, убранных в стадии съемной зрелости. Хорошее шипучее вино можно получить из ягод клюквы. Технология приготовления шипучих вин во многом такая же, как и сладких столовых вин. Все, что изложено в отношении сбора, мойки, измельчения плодов и ягод, подбраживания мезги, прессования и осветления соков, сбраживания сусла, относится и к шипучим винам. Шипучие вина бывают сухие, полусухие и сладкие. Различаются они только по содержанию сахара. Количество спирта в шипучих винах составляет 10-12% объемных, а сахара - соответственно- 0,3; 5 и 10%. Подготовленный сухой виноматериал (крепостью 10-12%) подсахаривают до установленных кондиций, фильтруют через мешочный фильтр с асбе-стоватой, охлаждают до 0-3°, насыщают углекислотой, выдерживают 18-24 час. в автосифоне и употребляют.
БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ВИНА
Под болезнями вина понимают не* нормальные изменения в нем, вызываемые деятельностью болезнетворных (преимущественно аэробных) микроорганизмов.
Заболеваниям подвергаются в основном слабоалкогольные вина, которые готовят летом при высокой температуре.

Prev     Next