Prev     Next

чим, повидло типа мармелада - только после остывания. Повидло, расфасованное в стеклянные банки, сразу же стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 20 мин., литровые 25.
В тару большей емкости расфасовывают только охлажденное повидло. Повидло из шиповника. Зрелые плоды шиповника моют, очищают от волосков и семян, добавляют немного воды (на 1 кг очищенных плодов - не более 1 стакана) и кипятят до размягчения. Размягченные (но не переваренные) плоды протирают через сито из нержавеющей стали и приступают к варке, которая должна продолжаться не более 40 мин. Вначале кипятят пюре без сахара, затем через 10-15 мин. прибавляют сахар (750-800 г на 1 кг пюре) и доваривают повидло. Повидло расфасовывают в стеклянное банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 20 мин., литровые 25.
ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
Фруктовые соусы готовят так же, как повидло. Чаще всего приготавливают яблочный и сливовый соусы (на юге также абрикосовый и айвовый). К 1 кг пюре добавляют 75-80 г сахара. Варят 15 мин. (до температуры кипения 101°), часто перемешивая. Когда температура кипения достигнет 101°, соус снимают с огня, расфасовывают горячим в стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 12 мин., литровые 18.
ФРУКТОВЫЕ ПРИПРАВЫ
Фруктовые приправы готовят так же, как повидло. Приводим рецептуры некоторых приправ (в %):
Рецептура: Фруктовые соусы.ФРУКТОВЫЕ ПРИПРАВЫ  .
Бруснику бланшируют в воде 2- 3 мин., затем перекладывают в таз (или кастрюлю) и прибавляют яблочное пюре и сахар, варят 20-25 мин., часто перемешивая. Горячие приправы расфасовывают в подготовленные стеклянные банки или бутылки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 15 мин., литровые 20, трехлитровые 40 мин.
ПАСТИЛА
Яблочная пастила. Пюре из виннокислых яблок смешивают с сахарным песком (на 1 кг пюре берут 1 кг сахара) и варят, часто перемешивая, до консистенции густой сметаны. Полученную массу выливают в чистые деревянные (фанерные) лотки, которые помещают в духовку или в нежарко натопленную русскую печь. Через 1-2 дня, когда масса подсохнет, в лотки добавляют свежее пюре с сахаром и досушивают. Готовую пастилу хранят в тех же лотках. Она легко режется ножом, имеет красновато-

Prev     Next