Prev     Next

5 л воды берут 100-125 г соли и 5- 7,5 г лимонной кислоты). Бланшируют в эмалированной или алюминиевой посуде, так как капуста темнеет при соприкосновении с железом. После бланширования капусту быстро охлаждают в холодной воде и укладывают в простерилизованные стеклянные банки соцветиями к стенкам банок. На дно каждой банки кладут пряности (2-3 горошины душистого перца, 1-3 кусочка стручкового горького перца и небольшой кусочек корицы). Можно добавлять зелень пряных растений.
Заливка должна содержать соли 5- 5,5%, сахара 5-5,5 и уксусной эссенции 1,7-1,8%.
Для приготовления 5 кг заливки берут 250-275 г соли, столько же сахара и пять с половиной - шесть столовых ложек (85-90 мл) 80-процентной уксусной эссенции. В случае приготовления более кислых маринадов на 5 кг заливки расходуют 120 мл (восемь столовых ложек) эссенции, а соль и сахар добавляют в вышеуказанных количествах. Капусту и пряности в банках заливают горячей маринадной заливкой, банки накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют в кипящей воде! полулитровые 5-6 мин., литровые 8. После стерилизации банки сразу же укупоривают и охлаждают.
Плоды моют, удаляют плодоножки и семена, после чего бланшируют в кипящей воде (целые плоды - 1- 2 мин., полоски - 40-45 сек.), затем перекладывают на 2-3 мин. в холодную. Бланшированный перец плотно укладывают в банки и заливают горячим раствором, содержащим 4% соли, 4% сахара и 2% уксусной эссенции. Для приготовления 5 кг заливки расходуют 200 г соли, 200 г сахара и шесть с половиной столовых ложек (100 мл) уксусной эссенции. Из пряностей и приправ в банки кладут лавровый лист, душистый перец, чеснок и пряную зелень (укроп, петрушка, эстрагон).
Стерилизуют банки в кипящей воде: полулитровые 15 мин., литровые 20.
МАРИНОВАНИЕ ЗЕЛЕНИ УКРОПА, ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ
Молодую зелень моют в холодной воде, разрезают на кусочки длиной 3-4 см, плотно укладывают в про-стерилизованные стеклянные банки и заливают горячим раствором, содержащим 3-4% поваренной соли и 2% уксусной эссенции. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 15 мин., литровые 20.
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ МАРИНОВАННЫЙ
Маринуют зеленые и красные плоды сладкого перца с нежными мясистыми стенками. Лучшими сортами для маринования являются следующие: Красный консервный 211, Адыгейский 166, Болгарский 79, Калинковский. Плоды перца маринуют целыми или режут их на пластинки длиной 3- 3,5 см.
МАРИНОВАНИЕ ТЫКВЫ
Маринуют зрелые плоды небольших размеров. Плоды моют в нескольких водах, затем разрезают их, отделяют мякоть с семенами, а кору очищают от кожицы, а затем нарезают на кубики, ромбики, полоски, которые бланшируют 3-5 мин. в кипящей воде, не допуская разваривания. После бланшировки кусочки тыквы укладывают в простерилизованные банки емкостью 0,5 и 1 л и заливают горячей маринадной заливкой, со-

Prev     Next