Prev     Next

2,7%. Сок с такой высокой кислотностью непригоден для употребления в качестве напитка, поэтому рекомендуют разбавлять его в 2-2,5 раза водой с сахаром или 40-процентным сахарным сиропом. Вместо воды можно добавлять к нему сок менее кислых плодов и ягод. Сок черной смородины характеризуется темно-красной окраской, густой консистенцией и сильно выраженным сцецифическим ароматом. Поэтому при разбавлении его слабокислыми соками, водой или 40-процентным сахарным сиропом он приобретает более приятный вкус и аромат. Для производства сока применяют зрелые ягоды черной смородины. Лучшие сорта: Лия плодородная. Голубка, Мечта, Лошицкая, Бархатная, Неаполитанская. Перебранные и вымытые ягоды раздавливают на вальцевой дробилке или деревянным пестом в эмалированной посуде. К мезге добавляют подогретую до 80° воду (на 1 кг мезги 1,5 стакана воды) и нагревают, непрерывно помешивая, до 50-55°. После 30-минутной выдержки из полученной массы отжимают сок, который затем пастеризуют или расфасовывают по способу горячего розлива (см. стр. 105). Сок можно получить также прессованием ягод, замороженных в домашнем холодильнике и затем подвергнутых оттаиванию (дефростации). Из ягод черной смородины можно приготовить сок с мякотью. Для этого вымытые ягоды помещают в эмалированную посуду, добавляют на каждый килограмм ягод стакан воды, нагретой до 80°. Затем всю массу подогревают, непрерывно помешивая, до 65°, быстро протирают через сито из нержавеющей стали. В полученную густую массу добавляют кипящий 40-процентный сахарный сироп (в соотношении 1 : 1), тщательно перемешивают, нагревают до
90-95°, затем расфасовывают в простерилизованные стеклянные банки и пастеризуют.
Сок красной смородины. Натуральный сок красной смородины характеризуется высокой кислотностью (до 2,2%), поэтому в чистом виде он не употребляется в качестве напитка. Его обычно купажируют с соками низкокислых плодов и ягод или разбавляют 30-35-процентным сахарным сиропом (в соотношении 1:1). Для улучшения аромата к соку красной смородины добавляют малиновый, вишневый или черносмородиновый сок.
При отсутствии низкокислотных соков можно разбавлять сок красной смородины 20-процентным сахарным сиропом. Для улучшения окраски добавляют сок черники. К 5 л сока красной смородины прибавляют 0,5 л сока черники, 4-4,5 л воды и 1,6 кг сахара.
Можно законсервировать натуральный сок из красной смородины и перед употреблением разбавить его 20-процентным сахарным сиропом (по вкусу).
Сок белой смородины. Ягоды белой смородины очень нежны и поэтому перерабатывать их на сок следует в день сбора. При переработке удаляют испорченные ягоды, отделяют плоды от кистей, моют. Затем ягоды измельчают в дробилке или деревянным пестом в эмалированной или полиэтиленовой посуде, после чего прессуют, процеживают и пастеризуют.
Сок белой смородины обычно купажируют с вишневым или черносмородиновым.
Сок крыжовника купажируют главным образом с соком малины, красной и белой смородины, так как он не отличается ароматом, хорошей окраской и вкусом. При купажировании с низкокислотными соками

Prev     Next