Prev     Next

такого способа: 1) нагревание при температуре ниже 100° (80^-95°)- пастеризация; 2) нагревание при температуре 100° и выше - стерилизация. Стерилизация является более эффективным способом консервирования, чем пастеризация. Пастеризация допускается только в тех случаях, когда консервы содержат достаточное количество кислоты. Можно допустить пастеризацию также в тех случаях, когда более высокая температура (применяемая при стерилизации) отрицательно влияет на качество консервируемого продукта - и это при условии, когда консервы предназначаются для непродолжительного хранения. Так, например, при изготовлении компотов желательно сохранить форму плодов. Если плоды при температуре стерилизации развариваются, допускается применить пастеризацию. Однако в случае низкой кислотности плодов необходимо повысить кислотность продукта, добавив пищевую кислоту. Как правило же следует пользоваться только методом стерилизации. Необходимо иметь в виду, что в домашних условиях получить при консервировании температуру выше 100° практически невозможно. Между тем не всегда температура 100° достаточна для полной стерилизации консервов. Выше указывалось, что некоторые микробы образуют споры, которые легко выдерживают температуру 100° и выше. К ним относятся, например, возбудители ботулизма. Это микробы, выделяющие опасный сильнодействующий яд. Возбудители ботулизма развиваются в среде, лишенной кислорода. Высокие концентрации кислоты в консервах задерживают развитие этих микробов. Поэтому кислые плоды и овощи (томаты, щавель, ревень, клюкву, рябину, бруснику, смородину, кры-
жовник, вишню и др.) можно консервировать в домашних условиях без опасений.
При консервировании же низкокислотных продуктов (морковь, горошек, фасоль, огурцы, свекла и др.) необходимо добавлять пищевую кислоту (лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную, уксусную). Из этих видов сырья нельзя готовить консервы типа натуральных, т. е. без добавления кислоты. Надо помнить, что кислота, соль и сахар не только улучшают вкус консервов, но и повышают их стойкость при хранении. Консервирование при помощи высокой температуры проводят в домашних условиях следующим образом. Вначале моют и стерилизуют стеклянные банки. Для этого их прежде всего тщательно моют горячей водой с содой, затем кипятят в воде, или выдерживают над кипящим чайником в течение 20-25 мин., или прогревают в горячей духовке (печи) не менее 1 час. Жестяные консервные крышки кипятят в воде не менее 8-10 мин. Подготовленное сырье (перебранное, вымытое, очищенное, нарезанное) укладывают в простерилизованную стеклянную тару и заливают горячей заливкой или сиропом. Уровень продуктов в банке (вместе с заливкой) должен быть на 1,5-2 см ниже ее верхнего края. Затем банки накрывают прокипяченными жестяными крышками, ставят в кастрюлю с теплой водой, уровень которой должен быть не ниже содержимого тары. На дно кастрюли укладывают деревянную или металлическую решетчатую прокладку или кусок полотна, сложенный вдвое, для предохранения банок от боя.
Воду в кастрюле доводят до кипения, и с этого момента начинается стерилизация в течение такого времени, какое рекомендовано для данного продукта. По окончании стерилизации

Prev     Next