Prev     Next

ЛУК МАРИНОВАННЫЙ
Маринуют лук-севок и лук-выборок сладких и полусладких сортов диаметром до 3 см. Можно мариновать и более крупные луковицы, разрезанные на половинки. Луковицы очищают от покровных листьев, обрезают шейки и корневые мочки, моют и бланшируют в кипящей воде в течение 1-2 мин. После бланширования лук сразу же охлаждают в холодной воде и укладывают в банки, на дно которых предварительно кладут пряности и приправы (лавровый лист, 3-4 горошины черного перца и 2-3 кусочка очищенного корня хрена). Добавляют также семена белой горчицы. Уложенные в банки продукты заливают горячим маринадным раствором, содержащим 5% соли, 5-6% сахара и 1,7-2% уксусной эссенции (на 5 кг заливки требуется 250 г соли и 250- 300 г сахара, пять с половиной - шесть с половиной столовых ложек, или 85-100 мл, уксусной эссенции. Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде 6-7 мин., литровые 8-10.
мелкой солью, перемешивают в эмалированной или деревянной посуде и оставляют при комнатной температуре на 2-3 час. (на каждые 10 кг шинкованной капусты расходуют 200 г соли), после чего ее укладывают в стеклянные банки, на дно которых заранее кладут по 4-7 горошин горького и душистого пеоца, 1-3 цветка гвоздики и 1 лавровый лист (в расчете на банку емкостью 1 л). Банки заливают горячей маринадной заливкой, содержащей 3-4% соли, 4-5% сахара и 1,8-2% уксусной эссенции. На 5 кг заливки требуется 150-200 г соли, 200-250 г сахара и 6-7 столовых ложек (90-100 мл) уксусной эссенции. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и пастеризуют в горячей воде (90°): полулитровые 18-20 мин., литровые 30, трехлитровые 40 мин. После окончания пастеризации банки сразу же закрывают и охлаждают.
МАРИНОВАНИЕ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Маринуют свежие белые, плотные головки цветной капусты с нераспустившимися нежными соцветиями. Лучшими сортами для маринования являются: Снежинка, Круглая головка, Отечественная, Московская консервная, Ранняя грибовская 1355. Отрезают огрубевшую стеблевую часть и покровные листья, а головки осторожно разделяют на соцветия диаметром 2-3 см и моют. Затем капусту сразу же погружают в подсоленную воду (15-20 г соли на 1 л воды) на 30-40 мин., чтобы предупредить ее потемнение. Соцветия капусты, предназначенные для маринования, бланшируют 2-4 мин. в кипящей воде, к которой добавляют поваренную соль и лимонную кислоту (на
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
Для маринования выбирают плотные белые кочаны поздних и среднепозд-них сортов капусты. Лучшими сортами для маринования являются: Юбилейная 29, Белорусская 85, Московская поздняя 15, Осенняя грибовская 320, Слава 1305, Брауншвейгская 423. Маринуют также краснокочанную капусту (чаще всего сорта Каменная головка 447 и Гако 741). Кочаны очищают от верхних зеленых и поврежденных листьев, вырезают кочерыгу и шинкуют с помощью ручной шинковки или ножом.
Шинкованную капусту пересыпают

Prev     Next