Prev     Next

стоящее время при лечении некоторых заболеваний кишечника. Содержание белков в большинстве плодов и овощей обычно невелико и составляет 0,2-1,5%. В клубнях картофеля оно достигает 2% и более. Овощная фасоль и зеленый горошек содержат больше белка (около 5%). В связи с тем что количество белка в суточном рационе человека составляет около 120 г, совершенно очевидно, что плоды и овощи могут лишь частично удовлетворить его потребность в белке.
Белки плодов и овощей, как и других растительных продуктов, за исключением белков бобовых культур и картофеля, являются неполноценными, так как в них содержатся не все необходимые человеку аминокислоты. Поэтому потребность в белке следует пополнять за счет продуктов питания животного происхождения. Только разнообразная пища может обеспечить потребности организма в полном комплексе питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности.
Жиры являются одним из основных и необходимых продуктов питания. По энергетической ценности жиры наиболее высококалорийны. Однако общее содержание их в большинство плодов и овощей не превышает 1%.
В тканях плодов, ягод и озощей содержатся органические кислоты. Это яблочная, лимонная, винная, щавелевая, янтарная и некоторые другие.
Органические кислоты играют значительную роль в формировании потребительских качеств плодов и овощей. Так, количественное сочетание кислоты и сахара, а также некоторых других веществ, главным образом пектиновых и дубильных, определяет вкус плода. Кислоты участвуют в образовании тех веществ, которые фор-
мируют специфический аромат плодов, ягод и овощей. В яблоках содержатся главным образом яблочная и лимонная кислоты, но больше яблочной. В лимонах и клюкве преобладает лимонная кислота. В винограде в основном содержится виннокаменная кислота. Она же обнаруживается в небольших количествах в красной смородине, крыжовнике, землянике и других ягодах, а также в плодах (сливах, черешне, абрикосах, айве). В плодах клюквы и брусники содержится бензойная кислота, которая обладает антисептическим действием. Этим объясняется тот факт, что клюква и брусника могут долго сохраняться в свежем виде, не подвергаясь порче.
В состав некоторых овощей и плодов входит в значительном количестве щавелевая кислота. Ее содержат щавель, шпинат, ревень, инжир. Щавелевая кислота препятствует усвоению кальция в организме человека, так как кальциевая соль щавелевой кислоты нерастворима в воде. В некоторых плодах и ягодах (землянике, малине, ежевике) содержится в небольших количествах салициловая кислота, обладающая антисептическим, потогонным и жаропонижающим действием.
Общее содержание органических кислот у большинства видов плодов, ягод и овощей не превышает 1%. В некоторых сортах вишни и яблок содержится до 1,5% органических кислот, у алычи и кизила их количество достигает 2-2,5%, У клюквы - 3 и у черной смородины - 3,5% и более. Особенно велико значение плодов, ягод и овощей как источников витаминов (табл. 2).
К витаминам относится ряд химических соединенийяШигичие которых в живом организме^необходимо для поддержания правильного обмена веществ. Отсутствие или недостаточное

Prev     Next