Prev     Next

коричневый цвет. На 1 кг пастилы расходуют 4-4,5 кг яблок. Малиновая ластила. Свежесобранную, вполне созревшую малину перебирают, насыпают в эмалированную кастрюлю и ставят в духовку. Хорошо прогретые, размягченные ягоды протирают через сито или дуршлаг и смешивают с сахарным песком (на 1 кг пюре берут 0,4-0,5 кг сахара). Смесь пюре с сахаром уваривают, перекладывают полученную массу в лотки и ставят в русскую печь или духовку, чтобы масса подсохла. Готовую пастилу хранят в тех же лотках.
Смородиновая пастила. Хорошую пастилу можно изготовить из ягод красной и черной смородины. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют в холодной воде, затем перекладывают в эмалированную кастрюлю, доливают воду в количестве 15% от веса ягод и проваривают. Полученную массу протирают, пюре смешивают с сахаром (на 1 кг пюре берут 0,5-0,6 кг сахара) и хорошо взбивают, после чего уваривают в кастрюле (как малиновую пастилу) и перекладывают в лотки для высушивания.
КОМПОТЫ ИЗ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ
Компоты наиболее полно сохраняют питательные вещества, аромат, окраску и вкус свежих плодов и ягод. Для изготовления компотов берут свежие здоровые фрукты. Высококачественные компоты готовят также из некоторых овощей (ревеня, дыни и др.).
Компот из яблок
Рекомендуется брать яблоки кисло-сладких (виннокислых) осенних или
зимних сортов. Плоды летних сортов яблок, за редким исключением (Грушовка московская), не рекомендуются для приготовления компотов. Лучшими сортами яблок для приготовления компотов являются следующие: Антоновка обыкновенная, Коричное полосатое, Бабушкино, Озимое, Щедрое, Грушовка московская, Виндзюр литовский, Пепин шафранный.
Отобранные созревшие (но не перезревшие) плоды моют, удаляют плодоножки и остатки чашечки, разрезают ножом на половинки или четыре части, удаляя при этом семенное гнездо. Компоты можно готовить из плодов, очищенных или не очищенных от кожицы.
Яблоки мелкоплодных сортов консервируют целыми, с высверленным семенным гнездом. Для того чтобы нарезанные и очищенные яблоки не потемнели на воздухе, их кладут в 1- 2-процентный раствор поваренной соли или в холодную воду, но не более чем на 20-25 мин. Яблоки бланшируют в горячей воде, в которой заранее растворяют лимонную или виннокаменную кислоту (на 1 л воды берут 1-1,5 г кислоты). Температура воды при бланшировании 85-90°.
В зависимости от степени зрелости плодов и их помологического сорта бланширование длится не более 10 мин. Кислые яблоки бланшируют меньше, сладкие, более устойчивые к развариванию,- дольше. (Продолжительность бланширования - см. «Маринование яблок»). Воду, в которой бланшировали яблоки, используют для приготовления сахарного сиропа, которым заливают плоды, уложенные в банки. После бланширования плоды сразу же охлаждают, погружая их на 2- 3 мин. в холодную воду. Яблоки разваривающихся сортов

Prev     Next