Prev     Next

Сбор и переработка плодов и ягод для виноделия.
плоды и ягоды имеют повышенную кислотность и низкую сахаристость. Сок недозрелых плодов и ягод менее ароматен, слабее окрашен, меньше содержит экстрактивных веществ. Для приготовления вина нельзя брать испорченные (загнившие, заплесневелые, высохшие, пораженные вредителями) плоды и ягоды. Наличие даже небольшого количества загнивших и плесневелых плодов и ягод придает гнилостный привкус всей партии продукции и обесценивает хорошее сырье.
Семечковые и косточковые плоды, а также ягоды с плотной кожицей моют в нескольких водах в небольших деревянных кадках (ушатах) или эмалированных бачках. Нежные ягоды (малина, земляника, черника, ежевика, клубника) тщательно перебирают вручную и ополаскивают под душем. Дробление плодов и ягод является незаменимой операцией при извлечении сока. Без предварительного измельчения (дробления) можно получить сок только из некоторых, очень нежных ягод (например, из малины).
Способы измельчения сырья и оборудование, которое употребляется для этой цели, были описаны выше (см. стр. 97-99).
С целью увеличения выхода сока при изготовлении вина применяют разнообразные способы обработки мезги. Так, например, к мезге красной смородины и вишни добавляют 20-25% воды, перемешивают и сразу же отжимают сок. Мезга сливы, черной смородины, малины, ежевики, черники трудно отдает сок. Поэтому к ней добавляют 25-30% горячей воды (65-70°), перемешивают и вместе с водой подогревают при температуре 55-60° в течение 20-30 мин., после чего горячую мезгу сразу же прессуют.
Рис. 32. Закурник.
кий слой серы. Для окуривания 100-литровой бочки берут один фитиль. Его подвешивают к длинной проволоке (рис. 32), зажигают и опускают в бочку через шпунтовое отверстие. Внизу проволока снабжена чашечкой, в которую падает обуглившаяся бумага и стекает сера, а сверху ее прикрепляют к шпунту, которым закрывают отверстие во время сжигания серыг При сгорании серы образуется сернистый газ, обладающий дезинфицирующими свойствами. При приготовлении вина не допускается применение посуды из-под соленых и квашеных овощей и моченых плодов.
СБОР И ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ЯГОД ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ
Качество вина в значительной степени зависит от качества плодов и ягод и степени их зрелости. Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть собраны в стадии полной зрелости. Недозрелые

Prev     Next