Prev     Next

для уменьшения кислотности соки, очищенные от мути, разбавляют водой. Воду употребляют только питьевую и лучше кипяченую. Для повышения сахаристости сока к нему добавляют сахар. Сок, к которому добавлены вода, сахар и дрожжи, называют суслом. При разбавлении сока водой и сахаром для приготовления сусла необходимо учитывать, что прибавляемый сахар увеличивает объем сока. Один килограмм сахара, растворяясь, занимает объем 0,6 л, а при сбраживании одного килограмма сахара образуется около 0,6 л спирта. Отсюда при расчетах для приготовления сусла из плодово-ягодных соков следует учитывать кислотность сока и количество добавляемых воды и сахара. Кислотность сока обычно определяют химическим путем, в домашних же условиях это не всегда возможно. Поэтому при приготовлении сусла можно пользоваться средними показателями кислотности и содержания сахара в плодах и ягодах применительно к условиям республики (табл. 13).
Для упрощения расчетов при приготовлении сусла из различных плодово-ягодных соков целесообразно пользоваться данными, приведенными в табл. 14.
При расчетах учтено, что 0,2-0,3% сахара остаются в сброженном материале в виде так называемого «остаточного сахара». В дальнейшем при подслащивании готового вина этот сахар следует учитывать. Прежде чем приступить к подготовке сусла, необходимо развести дрожжи по способу, указанному ниже (см. раздел «Приготовление сидра»). Лучшие вина получают при использовании чистых культур дрожжей (Минская 120, Черносмородиновая, Яблочная 7, Вишневая 33).
Для приготовления дрожжевой раз-
Таблица 13 СРЕДНЕЕ СОДЕРЖАНИЕ САХАРА И КИСЛОТ В ПЛОДОВЫХ И ЯГОДНЫХ СОКАХ
Среднее содержание сахара и кислот в плодовых и ягодных соках.
водки винные дрожжи выписывают из специальных микробиологических лабораторий. Дрожжи высылают в пробирках, где их выращивают на твердой питательной среде (агар-агаре). Пробирки плотно укупорены ват-

Prev     Next