Prev     Next

а затем горячей водой (воду меняют В табл. 7 приведена рецептура соле-несколько раз) до полного исчезно- ния огурцов в стеклянной таре, вения запаха хлора.
Таблица 7
РЕЦЕПТУРА СОЛЕНИЯ ОГУРЦОВ В СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ
Рецептура соления огурцов в стеклянной таре.
После укладки огурцов, пряностей, приправ и заливки рассолом бутыли накрывают жестяными лакированными крышками, прокипяченными в воде, и ставят для предварительного брожения при комнатной температуре на 8-10 дней, после чего доливают их рассопом доверху и укупоривают с помощью закаточной машинки.
Хранят в холодном месте при температуре от 0 до 3°. При этом способе засола потери при брожении очень небольшие и огурцы получаются высокого качества. 2. Огурцы крупных размеров (но не перезревшие) нарезают ломтиками и укладывают в стеклянные банки или бутыли, обильно пересыпая каждый ряд поваренной солью, после чего укупоривают жестяными лакированными крышками. Перед употреблением в пищу ломтики вымачивают в воде. В этом продукте молочнокислого брожения не происходит, и поэтому огурцы после вымачивания сохраняют в основном качества свежих.
СОЛЕНИЕ ТОМАТОВ
Томаты солят так же, как огурцы. Солят зеленые, бурые, розовые и красные томаты, но плоды разной степени зрелости засаливают отдельно. Для засолки рекомендуется брать томаты мелко- или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью. Лучшими сортами являются: Алпатьева 905а, Маяк 12/20-4, Чудо рынка, Штамбовый 5, Белорусский 225, Белорусский засолочный. Красные и розовые томаты обычно засализают в бочках емкостью 25- 50 л, бурые - в бочках по 100-150 л. Красные томаты лучше всего солить в стеклянной таре емкостью 3-10 л. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа последующего хранения соленых. Зеленые, мелкие, бурые и розовые томаты заливают ^-процентным рассолом (приготовление рассола - см. «Соление огурцов»), красные и крупные бурые - 7-процентным. Если соленые томаты хранят в леднике (или в хо-

Prev     Next