Prev     Next

Томаты,
засоленные с молодой кукурузой
(по Сергееву)
Засол производят в небольших дубовых бочках (25-50 л) или стеклянных бутылях.
На дно подготовленной бочки (или бутыли) кладут листья черной смородины, которые предварительно ошпаривают кипятком.
Для засола отбирают красные с прозеленью твердые томаты. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы моют в холодной воде. На дно бочки укладывают слой кукурузных листьев, затем рядами томаты и пряности. Молодые стебли кукурузы разрезают на кусочки длиной 1-2 см и переслаивают ими каждый ряд томатов. Сверху их накрывают листьями кукурузы и заливают чистой водой. Соль всыпают в чистый марлевый мешочек, который кладут поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. На каждые 10 кг томатов берут 550-600 г соли. Бочонок накрывают деревянным кружком, поверх которого' кладут небольшой гнет.
Соленые томаты в собственном соку
На дно бочки насыпают свежесобранные листья черной смородины и укладывают красные томаты рядами, переслаивая каждый ряд листьями черной смородины, посыпая солью (5% к весу плодов и томатной массы) и горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов томатов их заливают протертой томатной массой и так чередуют до наполнения бочки. Одну часть пряностей кладут на дно бочки, другую - в середину, последнюю - поверх томатов. Сверху тома-
ты накрывают листьями черной смородины, бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют томатную массу. Брожение продолжается 6-7 дней, после чего закупоривают шпунтовое отверстие и бочку переносят в холодное место.
Соление красных томатов в стеклянной таре
Трех- или десятилитровые бутыли моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, затем хорошо прополаскивают, ошпаривают кипятком и высушивают в духовке. Отбирают томаты одинакового размера, моют и дают им обсохнуть на воздухе.
На дно бутыли насыпают нарезанную пряную зелень, листья вишни и смородины, а также истолченный чеснок, затем укладывают рядами томаты, пересыпая ряды смесью нарезанной зелени и приправ. Между рядами томатов кладут несколько кусочков красного перца (лучше свежего) и 3-4 горошины душистого. Бутыль закрывают пергаментной или плотной писчей бумагой, сложенной в 3-4 слоя, и жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в затемненное прохладное место на 8-10 час. (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), после чего томаты заливают свежим 6-7-процетным рассолом, приготовленным на остуженной кипяченой воде. Хранят в холодном подвале или погребе при температуре плюс 1-3°.
Сухой засол томатов
Плоды перебирают, сортируют, затем моют и укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд томатов сухой поваренной солью. На 100 кг томатов

Prev     Next