Prev     Next

крытой посуде (например, шампанское).
Шипучие вина насыщают углекислотой путем сатурирования (так же, как безалкогольные напитки, газированную воду).
Игристые и шипучие вина обычно содержат 10-12% спирта. «Тихие» вина, не имеющие избытка углекислого газа, делятся на следующие группы и подгруппы:
I. Некрепленые вина, которые получают путем естественного набражива-ния спирта с помощью дрожжей за счет добавленного сахара. К ним относятся столовые и сладкие вина.
1) Столовые вина:
а) сухие, содержащие 10-12% объемных спирта и до 0,5% сахара;
б) полусладкие, которые содержат 10-13% объемных спирта и 5-8% сахара.
2) Сладкие вина, у которых содержание спирта доходит до 15% объемных, а сахара до 16%.
II. Крепленые вина. К ним для повышения крепости добавляется этиловый (винный) спирт - ректификат. Они содержат 16-18% спирта и 10- 16% сахара.
В этом разделе описываются только способы приготовления столовых и десертных натуральных плодово-ягодных вин, получаемых путем на-браживания спирта за счет сахара, без добавления спирта-ректификата.
Заблаговременно следует подготовить посуду для сбора плодов и ягод, для сока и сбраживания сусла.
Посуда, в которую кладут собранные фрукты, должна быть чистой и не иметь посторонних запахов (затхлости, плесени, керосина, бензина и
др.).
Заплесневелую и затхлую посуду очищают от плесени, моют холодной водой и несколько раз горячим
2-процентным раствором кальцинированной соды (20 г на 1 л воды), затем ополаскивают кипятком и холодной водой, после чего просушивают на солнце.
Лучшей тарой для хранения и сбраживания сока является дубовая или буковая бочка. Новые бочки необходимо вымочить, для чего их наполняют доверху водой и оставляют на 2-3 недели, сменяя воду через каждые 3-4 дня. Затем бочки промывают несколько раз горячим раствором соды (20 г на 1 л воды). Этим раствором заполняют примерно Ую часть емкости бочки. Влив раствор, шпунтовое отверстие плотно укупоривают и бочку (не менее получаса) перекатывают во все стороны и переворачивают то на одно, то на другое дно, затем раствор соды выливают из бочки. Промывание содовым раствором следует повторить несколько раз, после чего бочку тщательно моют горячей водой и впоследствии холодной до полного исчезновения следов соды. Бочка, бывшая в употреблении, требует особо тщательной обработки. После переливки отбродившего молодого вина или хранения старого пустую бочку надо тщательно вымыть горячей водой или пропарить паром.
После мойки и пропаривания бочку поворачивают шпунтовым отверстием вниз, дают стечь воде, просушивают, окуривают серой, закрывают шпунтом и хранят в прохладном помещении.
Окуривание серой хранящихся бочек производят через каждые 4-6 недель. Для этого применяют серные фитили, которые готовят следующим образом. Черенковую серу расплавляют в чугунном котелке. Через жидкую серу протягивают полоски тонкой писчей бумаги длиной 30 и шириной 3 см. На бумаге остается тон-

Prev     Next