Prev     Next

КОЙ и сочной плотной мякотью. Арбузы с трещинами, вмятинами, не-дорезлые и перезрелые, подмороженные и гнилые непригодны для засаливания.
Арбузы тщательно моют, накалывают в нескольких местах, после чего плотно укладывают в бочки. Бочки укупоривают, заливают через шпунтовое отверстие 5-6-процетным раствором поваренной соли (приготовление рассола - см. «Соление огурцов») и выдерживают при комнатной температуре 1-2 дня, затем доливают рассол (в случае надобности), закрывают шпунтовое отверстие и устанавливают в холодном месте. Иногда арбузы пересыпают в бочках хорошо промытым речным песком. При этом способе соления арбузы не имеют вмятин и других деформаций поверхности. Арбузы укладывают в бочках рядами; каждый ряд, а также отдельные экземпляры в ряду переслаивают песком, затем заливают 6-7-процентным рассолом. Предварительное брожение продолжается 2-3 дня, после чего бочки выносят на холод.
му ее можно рассечь ножом вдоль на 4-6 частей и заквасить. Подготовленную очищенную капусту шинкуют ножом или с помощью ручной шинковки. Можно также рубить сечкой в деревянном корыте. Измельченную капусту плотно укладывают в бочку, равномерно пересыпая солью и утрамбовывая. Тару для квашения подготавливают так же, как и при солении овощей (см. стр. 52). Для получения 100 кг квашеной капусты расходуют (в кг):
Для квашения отбирают белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов (Белорусская, Слава 1305, Осенняя грибовская 320, Брауншвейг-ская, Натирка 202, Московская поздняя, Сабуровка).
Морковь моют, очищают от кожицы, после чего снова моют и затем нарезают лапшой, столбиками, или кружочками.
Яблоки моют и закладывают в бочку с шинкованной капустой. Крупные яблоки разрезают на половинки или четвертинки и удаляют семенные гнезда. Нарезанные яблоки до закладки в бочку хранят в подсоленной воде (15-20 г соли на 1 л воды). Клюкву и бруснику перебирают и моют в холодной воде. На капусту в бочку кладут слой чисто вымытых зеленых капустных листьев, покрывают их двойным слоем ошпаренного холста или марли, а затем кладут деревянный кружок и гнет. Вес гнета должен составлять не более 10% веса капусты. Для этого можно использовать чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделия из цемента. Капусту загружают в бочку вровень с краями. Круг, находящийся
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Для квашения отбирают белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов (Белорусская, Слава 1305, Осенняя грибовская 320, Брауншвейг-ская, Натирка 202, Московская поздняя, Сабуровка). Ранние сорта для квашения не годятся. Заквашивают обычно созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, незапаренные и неподморо-женные.
Кочаны очищают, снимают зеленые, а также поврежденные белые листья и вырезают кочерыгу. Кочерыга богата витамином С и сахарами, поэто-

Prev     Next