Prev     Next

ПРОДУКТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Во многих странах широкое распространение получили продукты из картофеля, в том числе хрустящий картофель (или чипсы), сушеное пюре, хлопья и др.
В Советском Союзе в последнее время развивается производство новых видов продуктов из картофеля: хрустящего картофеля, крекеров, крупки, сухого пюре, жареного замороженного картофеля, соломки, русского картофельного хвороста и др. Они обладают высокими пищевыми достоинствами. Белок, содержащийся в продуктах из картофеля, является полноценным, так как он богат незаменимыми аминокислотами. В чипсах, сушеном картофеле и других продуктах содержатся витамины: тиамин (витамин Bi), рибофлавин (витамин В2), аскорбиновая кислота (витамин С) и другие, а также соли железа, магния, кальция, меди и йода. Продукты из картофеля обладают приятным вкусом, ароматны, имеют хрустящую консистенцию.
Некоторые из этих продуктов можно приготовить в домашних условиях. Это хрустящий картофель, сухое картофельное пюре, сушеный картофель.
Хрустящий картофель (или чипсы) -
готовый пищевой продукт, обладающий приятным вкусом и высокой питательной ценностью. 100 г хрустящего картофеля дают 350-400 больших калорий. Применяется широко как самостоятельное блюдо (в основном к завтраку) с различными соками, в качестве гарнира ко вторым блюдам, холодным мясным и рыбным блюдам, употребляют его также с чаем, кофе, молоком. Применяется и при изготовлении кондитерских изделий. В последнем случае хрустяший картофель готовят без
соли и приправ, его измельчают до размера мучных частиц (0,125- 0,25 мм). Порошок смешивают с шоколадной массой в соотношении 1 : 2.
Хрустящий картофель готовят из сырого картофеля без добавок или с приправами (солью, смесью соли и перца, смесью сахарной пудры и корицы и др.).
Лучшими сортами для производства хрустящего картофеля (в БССР) являются: Лошицкий, Агрономический, Форан, Остбоге и др. Если картофель, предназначенный для приготовления чипсов, хранится при низкой температуре (не выше 3-4°), то за две недели до переработки его переносят в теплое помещение (15-25°).
Для приготовления хрустящего картофеля берут здоровые клубни среднего размера, без глубоких глазков. Картофель тщательно моют, после чего очищают от кожицы и вырезают глазки. Чтобы очищенные клубни не потемнели, их сразу же погружают в холодную воду Клубни нарезают ломтиками или соломкой толщиной от 1 до 1,5 мм, которые сразу же опускают в холодную воду, чтобы отмыть их от крахмала и сахара. Воду меняют не менее 2-3 раз. Ломтики (соломку) обжаривают в рафинированном растительном масле (арахисовом, кукурузном, хлопковом). Подсолнечное масло не рекомендуется употреблять при обжаривании хрустящего картофеля, так как оно легко портится при хранении и нагревании. В исключительных случаях его можно использовать, если оно тщательно рафинировано, не имеет осадка и обладает хорошими вкусом и запахом.
В домашних условиях обжаривание ломтиков картофеля можно произ-

Prev     Next