Prev     Next

сахарном сиропе (приготовление сиропа - см. «Компот из яблок»). После бланширования кубики достают из сиропа, укладывают в стеклянные банки и заливают горячим (35°) 40-процентным сахарным сиро-
пом (приготовление сиропа - см. «Компот из слив»). К сиропу добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (5-6 г на 1 л сиропа). Стерилизуют в кипящей воде в течение 20 мин. (банки емкостью 0,5 л).
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГОТОВЫЕ БЛЮДА И ПОЛУФАБРИКАТЫ В СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ
САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
Салаты готовят из смеси измельченных овощей с добавлением соли, уксусной кислоты и растительного масла.
Овощи должны быть свежими, здоровыми, с плотной мякотью. Компонентами при изготовлении салатов являются томаты в молочной спелости и бурые, огурцы зеленые, капуста белокочанная, перец сладкий красный или зеленый., морковь, репчатый лук, зеленый горошек и др. Сырье сортируют, тщательно моют, очищают и измельчают. Томаты разрезают на 6-10 частей, огурцы замачивают в воде на 2-3 час, затем режут на кружки толщиной 4-5 мм, перец- на полоски шириной 5-7 мм, капусту шинкуют стружкой шириной не более 5 мм, морковь нарезают в виде лапши или натирают на терке, лук режут на пластинки толщиной 3-5 мм. Капусту и морковь бланшируют в кипящей воде: капусту шинкованную в течение 1 мин., морковь нарезанную 8-10 мин., после чего охлаждают.
Подготовленные овощи послойно пересыпают солью (20 г соли на 1 кг овощей), перемешивают в эмалированном тазу и через 10-15 мин. перекладывают на сито для отделения сока. Капусту засаливают отдельно. Сок используют в дальнейшем для растворения уксусной эссенции. Из-
мельченные овощи, отделенные от сока, укладывают в простерилизован-ные стеклянные банки, на дно которых наливают 2-3 лож.ки прокаленного и охлажденного растительного масла и кладут пряности: 2-4 горошины душистого перца, 1-2 цветка гвоздики, 1-2 лаврового листа. Овощи в банках заливают раствором уксусной кислоты в овощном соке. На 1 стакан сока добавляют 2 столовых ложки (30 мл) уксусной эссенции. Банки накрывают прокипяченными крышками из лакированной жести и стерилизуют в кипящей воде. Режимы стерилизации будут указаны ниже.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. В зависимости от вида овощей и их количественного сочетания различают салаты Украинский, Кубанский, Белоцерковский, Нежинский, Дунайский и др. Приводим рецептуры некоторых салатов (для приготовления 10 кг продукта). В табл. 11 указан вес подготовленных (очищенных, нарезанных, бланшированных) овощей.
Режимы стерилизации овощных салатов таковы:
Салат Украинский
полулитровые банки « . 20 мин. литровые......25 мин.
Салат Дунайский
полулитровые банки . . 30 мин. литровые ...... 35 мин.

Prev     Next