Prev     Next

под гнетом, должен быть всегда погружен в капустный сок. На второй - четвертый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, заметны пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется обильная пена, и сок становится еще более мутным. Пену следует регулярно снимать. Лучшей температурой брожения считают 18-22°, в этих условиях оно заканчивается через 10-12 дней. Понижение температуры связано с затягиванием брожения, что является нежелательным, так как ведет к ухудшению качества капусты. Резкое повышение температуры недопустимо, так как оно способствует развитию маслянокислого брожения (особенно в глубине бочки), что приводит к появлению в готовом продукте неприятного привкуса и запаха. В процессе брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты в бочке гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении.
Характерными признаками окончания брожения являются посветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. К концу брожения капуста приобретает приятный, освежающий кисловато-соленый вкус, она сочная, упругая, обладает характерным ароматом, хрустит на зубах. При хранении квашеной капусты нужно тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом, так как это способствует сохранению витамина С. Хранение капусты без рассола, даже кратковременное, приводит к большим потерям витамина С.
Квашеную капусту следует хранить в холодном месте при температуре около 0°.
Капуста квашеная с пастернаком
(по Тарасовой и Дудинской)
Для получения 100 кг готового продукта расходуют (в кг):
Подробно: Квашение капусты кочанами  .
Квашение капусты кочанами
Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам по длине. Ряды кочанов переслаивают рубленой или шинкованной капустой, прибавляют соль и уплотняют. Норма соли такая же, как и при квашении шинкованной капусты. Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. Кочаны укладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают 4-процентным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнетом. Рассол должен покрывать круг, находящийся под гнетом. При ваквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыги.
Капуста-провансаль
Капусту-провансаль готовят по мере надобности. Продукт может храниться не более 2-3 суток (в холодном месте). Нарезают квашеную кочана-ми капусту кусочками размером 2,5 X Х2,5 см, пересыпают «ахаром, прибавляют растительное масло, клюкву или бруснику и тщательно размешивают.
Для приготовления 10 кг продукта берут (в кг):

Prev     Next