Prev     Next

На дно подготовленной бочки насыпают немного соли, нарезанную зелень пряных растений (сельдерея, петрушки) и истолченный чеснок, после чего рядами укладывают баклажаны, переслаивая пряной зеленью, чесноком, горьким и сладким стручковым перцем. Уложенные баклажаны4 заливают 6-7-процентным рассолом (приготовление рассола - см. «Соление огурцов»), бочку закрывают и оставляют на 4-5 дней при комнатной температуре для предварительного брожения, после чего закупоривают шпунтовое отверстие и переносят в холодное место.
СОЛЕНИЕ СЛАДКОГО ПЕРЦА
Сладкий перец - богатый источник витаминов, особенно каротина, аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов (витамин Р). Сладкий перец чаще всего солят зеленым. Что касается рецептуры, то она аналогична рецептуре засола огурцов. Из пряностей кладут душистый перец, лавровый лист, гвоздику. Концентрация рассола 6- 7%.
Можно также засаливать сладкий перец в стадии физиологической зрелости (красный), когда он содержит больше витаминов. Приводим описание болгарского способа соления перца. Для засола отбирают стручки средних размеров, моют, после чего дают им обсохнуть на воздухе, а затем отрезают плодоножки вместе с семенниками и удаляют отдельные семена, которые остаются внутри плода. После чистки каждый стручок густо посыпают солью и вкладывают один в другой (по нескольку штук). Укладывают в небольшой бочонок, накрывают деревянным кружком с гнетом и выдерживают один день при комнатной температуре, после чего устанавливают в холодном месте.
В случае надобности добавляют рассол. Перед употреблением в пищу перец следует вымачивать в подо.
СОЛЕНИЕ
ЗЕЛЕНИ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ
Зелень укропа, сельдерея, петрушки, эстрагона и других пряных растений консервируют путем сухого засола. Для соления берут зелень до цветения или в самом начале цветения. Ее перебирают (отбрасывая твердые стебли, одеревеневшие части), после чего моют в холодной воде и разрезают на кусочки длиной 1,5--2 см. Разрезанную зелень тщательно перемешивают с поваренной солью (20% к весу зелени) и укладывают, утрамбовывая, в небольшие бочонки или стеклянную тару. На дно тары, до укладки зелени, насыпают слой соли. Зелень в таре сверху также засыпают солью. Хранят в прохладном месте.
СОЛЕНИЕ ЩАВЕЛЯ
Листья щавеля убирают до образования цветочных стеблей. Срезанные молодые7 листья тщательно моют, дают стечь воде и измельчают ножом из нержавеющей стали. Резаные или рубленые листья смешивают с сухой поваренной солью (10% к весу щавеля). Щавель укладывают в вымытые и высушенные в духовке стеклянные банки, которые укупоривают крышками из лакированной жести. Солить щавель можно также в небольших* бочонках. Он является полуфабрикатом для приготовления зеленых Щей.
СОЛЕНИЕ АРБУЗОВ
Для засола наиболее пригодны небольшие зрелые плоды с тонкой кор-

Prev     Next